- 07/09/2024
- 发表者： 达里奥·东戈
- 类别： 问题和答案
亲爱的达里奥，
我向您提交学校案例的分析测试报告，其中存在 李斯特菌 食用前用于烹饪的食品样品中。
法规 (EC) 2073/2005 不应适用，因为其范围仅限于即食食品。在官方控制期间如何评估合规性？
非常感谢，马特奥
农业食品系统博士达里奥·东戈 (Dario Dongo) 律师和教授对此做出了回应。克劳迪奥·比格利亚
亲爱的马泰奥，
这个问题很有趣，但也很危险，因为缺少一个关键要素，即抽样报告，这是了解食品的预期消费量以及适用法规所必需的。
1）食品安全与风险分析
一般食品法 规定'为了确定食品是否存在风险，必须考虑以下因素：
a) 正常使用条件 消费者在生产、转化和分销的各个阶段对食品的看法；
b) 向消费者提供的信息，包括标签上的信息或消费者通常可以获得的有关如何避免某种食品或某类食品对健康造成特定不利影响的其他信息'。 (1)
1.1) “食品的正常使用条件”
监管当局 因此，他们必须首先评估食品的正常使用条件”，还考虑到海关，甚至不考虑标签上的信息。一个典型的例子是标签上注明的食品：
– 商业名称，如“carpaccio”或“tartare”，明确表明食用生食状态
– 诸如“烹饪后食用”之类的说明，其唯一目的是试图限制操作者对微生物污染的责任(2,3)。
本次评价 初步允许食品被归类为“即食”，因此应用 微生物标准法规 (EC) 编号 2073/2005。
2) 暴露和保存方法
也是必须的 澄清食品——考虑到 aw、ph 值以及采样时所在货架（或冷藏柜台）上的保存和展示条件——是否构成单核细胞增生李斯特氏菌生长的有利培养基“。
立法者 事实上欧洲人：
– 承认有限的存在 李斯特菌。 (< 100 cfu/g) 基质不构成其生长的有利培养基
– 施加严格的限制，缺乏 李斯特菌。如果土壤有利于其生长，则每 25 克产品一次。除非厂家是能够让主管当局满意地证明产品在保质期内不会超过 100 cfu/g 的限值'。 (4)
2.1）数据分析与解释
实验室在监管机构没有提出具体要求的情况下，进行分析
– 定量，如果食品不构成李斯特菌生长的有利介质
– 质量，如果食品构成李斯特菌生长的有利环境。
不合规 视情况而定，发生在：
– 定量分析发现已超出 100 cfu/g 的限值
– 定性分析检测到存在 李斯特菌。样品（25 克）中。除非制造商能够通过具体研究证明产品在其整个保质期内不会超过 100 cfu/g (5,6)。
3）结果不理想
负责任的经营者如果相关分析结果不令人满意，必须立即召回有风险的批次、交付或批次产品。 (7)正是因为李斯特菌污染。正如我们所见 (8,9)，这对公共健康构成了非常严重的风险。
“然而，投放市场但未零售的不符合食品安全标准的产品可能会通过消除相关风险的处理方式进行进一步加工（……）。
运营商 食品部门可以将该批次用于最初预期以外的用途，前提是这种使用不会对人类或动物健康构成风险，并已在基于 HACCP 原则和良好卫生实践的程序中决定，并且是经主管机关授权'。 (10)
4) 非食用食品李斯特菌分析、国家法规
微生物标准规定 (EC) No 2073/2005 制定了与某些基质相关的某些微生物标准（从工艺卫生和食品安全方面）官方控制的统一规则。
国家法规的合法性 另一方面，除非通过欧洲立法者或欧盟法院 (CJEU) 的官方解释，否则不能排除非统一微生物标准和基质。
4.1) 意大利，关于非“即食”食品微生物标准的部级法令
在意大利、11.10.78 年 7.12.93 月 XNUMX 日的部长令及随后的修正案 - 包括 XNUMX 年 XNUMX 月 XNUMX 日的命令（某些食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量) – 制定了烹饪后食用食品的李斯特菌污染限值，无论是散装食品还是预包装食品 (11,12)。
如果有分析结果 鉴于未准备食用的食品中存在李斯特菌，如果不遵守上述条例中规定的标准，在任何情况下都必须导致控制当局相应地评估食品安全并检查加工过程的卫生标准。 (13)
如果你考虑 在这种情况下，有必要向负责该地区的检察官办公室通报犯罪新闻，并提供有助于正确评估案件的所有要素的证据，这些证据可以整合
– 第 283/1962 号法律第 5.1.c 条提及的半非刑事化刑事犯罪，或
– 《刑法》第 444 条提及的犯罪（有害食品物质贸易）。
达里奥·东戈和克劳迪奥·比格利亚
备注
(1) Reg. (EC) No 178/02，第 14 条（食品安全要求）
(2) 生牛肉片“煮熟后食用”？ 律师达里奥·东戈回应。 票价（食品和农业要求）。 17.11.23
(3) 包装肉类、保质期和“烹饪前最佳”。 票价（食品和农业要求）。 4.2.23
(4) 法规 (EC) 编号 2073/05。附件一，适用于食品的微生物标准。第 1 章，食品安全标准，第 1.3、1.2 点
(5) 法规 (EC) 编号 2073/05。第 4 条（验证是否符合标准的测试）和第 5 条（分析和取样的具体规则）
(6) 达里奥·东戈。 保质期，食品安全和减肥。 综合方法. GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 17.8.20
(7) (EC) 第 178/02 号法规，第 19 条
(8) 达里奥·东戈。 李斯特菌，一种失控的危险病原体. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 19.8.23
(9) 西尔维娅·博纳尔迪，达里奥·东戈。 李斯特菌和李斯特菌病，深入研究. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 3.9.18
(10) 法规 (EC) 编号 2073/05。第 7 条（结果不令人满意）第 2 款
(11) 11 年 1978 月 13.12.78 日卫生部长法令，包含“某些食品和饮料物质中可耐受微生物负荷的限制”，见官方公报 346 n 的普通增刊。第XNUMX章）
(12) 卫生部于 17.01.22 年 XNUMX 月 XNUMX 日发出的后续说明表明上述部长命令不适用，请注意，该命令在法律渊源层次中的级别较低，因此不适合废除该命令
