Analisi di carboidrati e polioli

Caro Dario,

La nostra azienda ha ricevuto una contestazione da parte di un grande cliente, un retailer che ha affidato a un laboratorio di analisi il controllo del tenore di carboidrati in alimenti che riportano il claim nutrizionale ‘a basso contenuto di zuccheri’ (< 5g su 100g, ai sensi del regolamento CE n. 1924/06).

Tali analisi hanno rivelato valori non compatibili con la formula dei prodotti, i quali tuttavia non contengono fonti di carboidrati ma solo alcuni polioli (additivo umidificante glicerolo). Allego scheda tecnica dei prodotti e rapporti di analisi, in attesa di Tuo prezioso riscontro

Molte grazie

[lettera firmata]

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems

L’esecuzione di analisi bromatologiche su alimenti innovativi deve sempre venire preceduta dalla condivisione, con il laboratorio, della scheda tecnica dei prodotti. La valutazione preliminare della lista ingredienti e della formulazione del prodotto è infatti indispensabile a stabilire un approccio analitico corretto.

Gli errori nei rapporti di prova esaminati, a mio umile avviso, derivano infatti dalla mancata considerazione della presenza nei prodotti sia di polioli, sia di fibre solubili. Alcune brevi considerazioni a seguire.

Analisi dei carboidrati negli alimenti

Il laboratorio accreditato di analisi incaricato dal Vostro Cliente ha determinato i carboidrati utilizzando il metodo MP 0297 rev 7 2021, che non ne misura direttamente il contenuto, ma li calcola per differenza (100 – proteine – lipidi – ceneri – umidità – fibre).

Questo approccio – seppure accreditato – risulta intrinsecamente suscettibile di errori, anche significativi, soprattutto in matrici contenenti polioli e fibre solubili.

Analisi delle fibre alimentari

Le fibre alimentari sono state determinate con MP 2135 rev 6 2021 (AOAC 991.43:1994), un metodo ufficiale riconosciuto da UE e ISO. La circostanza che i rapporti indichino valori inferiori rispetto a quelli reali può a sua volta trovare spiegazione nella natura delle fibre vegetali utilizzate che, secondo letteratura scientifica consolidata, sono ricche di fibre solubili oltreché insolubili.

La sottostima di questa frazione contribuisce inevitabilmente a una sovrastima dei carboidrati calcolati per differenza.

Analisi dei polioli

In assenza di informazioni circa la presenza di glicerolo (E 422) nei prodotti da analizzare il laboratorio, come logico e comprensibile, non ha previsto né eseguito l’analisi dei polioli, tra i quali il glicerolo si iscrive. E la mancata determinazione dei polioli ha con ogni probabilità aumentato l’errore di attribuzione alla quota dei carboidrati.

Si sottolinea a tale riguardo come i polioli – come definiti nel reg. (UE) n. 1169/2011, in Allegato I al punto 9 – pur essendo parte della categoria ‘carboidrati’, sono soggetti ad apposita e diversa stima del valore energetico (2,4 kcal/g, ai sensi dell’Allegato XIII del citato regolamento).

Polioli, metodi di analisi

Vale la pena aggiungere che a tutt’oggi manca un metodo ufficiale di analisi per la determinazione per tutti i polioli in tutte le matrici alimentari. Il regolamento (UE) 231/2012 definisce infatti le specifiche di purezza, senza tuttavia specificare quali metodi analitici debbano venire utilizzati per la misurazione delle quantità.

La gerarchia dei metodi analitici da applicare ai controlli ufficiali nella filiera agroalimentare – c.d. ‘cascade principle’ (Dongo, 2024) – prevede che, in difetto di metodi ufficiali, ci si debba anzitutto affidare a

• ‘metodi disponibili conformi a pertinenti norme o protocolli riconosciuti internazionalmente, compresi quelli accettati dal comitato europeo di normalizzazione (CEN)’ (). O in subordine, ove essi non siano disponibili, a

• ‘metodi conformi alle norme pertinenti definite a livello nazionale o, se tali norme non esistono, metodi pertinenti sviluppati o raccomandati dai laboratori di riferimento dell’Unione europea e convalidati in base a protocolli scientifici accettati internazionalmente; o

• ‘metodi pertinenti sviluppati e convalidati da studi interlaboratorio o intralaboratorio sulla convalida dei metodi in base a protocolli scientifici accettati internazionalmente’ (regolamento UE 2017/625, articolo 34.2).

EN 15086:2006 – lo standard europeo che specifica un metodo HPLC per la determinazione di alcuni polioli – d’altra parte copre alcuni polioli (es. isomalto, lactitolo, maltitolo, mannitolo, sorbitolo, xilitolo) e alcune matrici, ma non garantisce sempre una separazione o quantificazione ottimale di tutti i polioli, in particolare:

• quando siano presenti miscele complesse (es. isomalto con sorbitolo, maltitolo con mannitolo);

• in caso di polioli ad alto peso molecolare o con comportamento cromatografico simile;

• in matrici complesse come prodotti da forno, cioccolato o integratori, dove fibre, amidi, zuccheri riducenti e grassi possono dare interferenze.

La determinazione del glicerolo può quindi venire:

Conclusioni

Le determinazioni dei carboidrati e dei polioli negli alimenti innovativi richiedono un approccio analitico scrupoloso, poiché l’uso di metodi per differenza e la sottostima delle fibre solubili possono condurre a errori significativi, specie in assenza di un metodo ufficiale unico a livello UE.

In tale scenario, metodiche alternative e bilanci di massa possono integrare l’analisi, nel rispetto del cascade principle previsto dal regolamento (UE) 2017/625.

L’unità FARE (Food and Agriculture Requirements) della nostra società Wiise benefit S.r.l. è a disposizione degli operatori del settore alimentare e della distribuzione che intendano programmare e gestire protocolli di analisi per la verifica di conformità dei prodotti.

Cordialmente

Dario

Riferimenti

• Dongo, D. (2024, 20 ottobre). Controlli ufficiali, gerarchia dei metodi di analisi. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/controlli-ufficiali-gerarchia-dei-metodi-di-analisi/

• Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council Consolidated text: 24/07/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2012/231/2025-04-27

• European Committee for Standardization. (2006). EN 15086:2006 Foodstuffs – Determination of isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol and xylitol in foodstuffs.

• Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014 http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Regulation (EU) 2017/625 of the European Parliament and of the Council of 15 March 2017 on official controls and other official activities performed to ensure the application of food and feed law, rules on animal health and welfare, plant health and plant protection products. Latest consolidated version: 05/01/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2017/625/2025-01-05

Post correlati:

Modalità di indicazione di origine dell’ingrediente primario in etichetta. Risponde l’avvocato Dario Dongo Insalata con ‘pollo’? Risponde l’avvocato Dario Dongo Carabinieri Forestali e sanzioni