- 10/01/2026
- Postato da: Marta
- Categoria: Domande e risposte
Gentile avvocato Dongo,
la circolare ministeriale sul prosciutto cotto pubblicata il 19 dicembre 2025 non mi è chiara nella parte in cui sembra riferire l’obbligo di indicare la percentuale di carne, anziché quella di acqua, contenuta nel prodotto finale.
Molte grazie, [lettera firmata]
Il decreto ministeriale 8 agosto 2025 recante ‘Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria’, c.d. ‘decreto salumeria’, indica agli articoli 1-10 le condizioni di produzione e commercializzazione degli alimenti prodotti e commercializzati in Italia con le denominazioni ‘prosciutto cotto’, ‘prosciutto cotto scelto’ e ‘prosciutto cotto di alta qualità’.
Prosciutto cotto, il ruolo dell’acqua
‘La denominazione «prosciutto cotto» è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce del suino eventualmente sezionate, disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro. (…)’ (DM 8.8.25, articolo 1.1).
‘Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto cotto sono:
a) preparazione della salamoia mediante dissoluzione o dispersione degli ingredienti;
b) salagione: addizione della salamoia alla carne, eventualmente seguita dall’omogeneizzazione dei componenti della salamoia generalmente per via meccanica (massaggio/zangolatura a pressione atmosferica o sottovuoto); (…)’ (DM 8.8.25, articolo 3.1).
La circolare interministeriale del 19 dicembre 2025 evidenzia che ’impiego di acqua è parte integrante dello specifico processo tecnologico’ per la produzione del prosciutto cotto, ‘in quanto l’aggiunta di salamoia con iniezione è necessaria per la distribuzione del sale e degli altri ingredienti in modo omogeneo nel prodotto attraverso l’acqua, ai fini dell’ottenimento delle caratteristiche e delle proprietà del prodotto previste dal decreto stesso’.
Acqua aggiunta a prodotti e preparazioni di carni
L’allegato VI del regolamento (UE) n. 1169/2011, parte A, punto 6, prevede che:
‘Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni di carni sotto forma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell’alimento comprende l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5 % del peso del prodotto finito. (…)’.
Il decreto italiano sui prodotti di salumeria peraltro, oltre a chiarire il ruolo della salamoia nella produzione, identifica le tre categorie di ‘prosciutto cotto’, ‘prosciutto cotto scelto’ e ‘prosciutto cotto di alta qualità’ anche in ragione del tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD). Senza prevedere, in denominazione di vendita, l’indicazione dell’acqua aggiunta.
L’Italia ha così deciso di escludere i prosciutti cotti dall’ambito di applicazione dell’Allegato VI, parte A, punto 6 del regolamento (UE) 1169/11. La Francia a sua volta aveva escluso l’applicazione della stessa norma ai prosciutti cotti regolamentati dal suo ‘Code des Usages de la Charcuterie’, approvato dalla ‘Direction generale de la concurrence del consommation et de la repression des fraudes’ del Ministero dell’Economia e dell’Industria.
La Commissione europea – in occasione della notifica del decreto italiano nel Technical Regulation Information System (TRIS) – ha confermato la legittimità di tale approccio, evidenziando che:
‘Gli Stati membri sono responsabili dell’applicazione della legislazione alimentare dell’UE e possono assistere gli operatori del settore alimentare nell’applicazione delle norme in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori fornendo chiarimenti e istruzioni. Spetta inoltre a loro valutare, caso per caso, se tale obbligo si applica a specifici prodotti a base di carne e in particolare al prosciutto cotto, nonché garantire la conformità alle disposizioni dell’UE’.
QUID della carne suina
La circolare interministeriale del 19 dicembre 2025 prosegue chiarendo che ‘il consumatore è correttamente informato rispetto al suo utilizzo attraverso la menzione ‘acqua’ nell’elenco degli ingredienti, a cui si aggiunge l’indicazione percentuale di quantità di carne presente nel prodotto’.
Alla luce di quanto sopra, si riconferma che:
- non è necessario indicare l’acqua aggiunta nella denominazione di vendita, né la quantità di acqua rispetto al totale degli ingredienti;
- è obbligatorio riportare il QUID (Quantitative Ingredients Declaration) relativo alla carne suina, tra parentesi, dopo la sua citazione in lista ingredienti.
Cordialmente
Dario Dongo
Riferimenti
- Ministero delle Imprese e del Made in Italy, ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste. Decreto 8 agosto 2025. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (25A04704). https://www.gazzettaufficiale.it/atto/vediMenuHTML?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2025-08-23&atto.codiceRedazionale=25A04704&tipoSerie=serie_generale&tipoVigenza=originario
- Ministero delle Imprese e del Made in Italy, ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste. Circolare 19.12.25. Oggetto: Decreto 8 agosto 2025 recante “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria” – disposizioni applicative in materia di impiego d’acqua nelle produzioni di cui al Capo I. https://www.mimit.gov.it/images/stories/normativa/allegati/25.12.12_Circolare_acqua_aggiunta_con_intestazioni_signed_signed.pdf
- Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2018-01-01
