- 28/03/2026
- Postato da: Marta
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario,
la nostra azienda – pioniere nella produzione di pasta integrale certificata biologica, realizzata non aggiungendo crusca ma macinando l’intero chicco di grano – aveva subito numerosi sequestri, poiché i prodotti avevano quantità di parti cruscali al di sopra dei parametri stabiliti dalla legge 580/1967. Puoi ricostruire la storia della normativa legata alla pasta integrale, per comprendere la sua evoluzione?
Molte grazie
Maria
La pasta alimentare ha sempre avuto e ha tuttora un ruolo cardine nella tradizione produttiva italiana, come pure nella sua disciplina. A seguire un breve excursus delle normative che si sono susseguite, dall’Unità d’Italia a oggi.
Legge 874/1933
La prima normativa italiana sulla pasta alimentare è costituita dalla legge 22 giugno 1933, n. 874. (1) Tale legge prescriveva l’utilizzo esclusivo del frumento per produrre le paste alimentari secche, le quali potevano venire commercializzate con le denominazioni ‘pasta di pura semola’ o ‘pasta comune’, nelle rispettive ipotesi di utilizzo esclusivo di semola di grano duro ovvero anche di farina di grano tenero.
La legge 874/1933 ammetteva anche la produzione di ‘paste speciali’ – con aggiunta di glutine, malto, uova, verdura, pomodori e carne, a seconda dei casi – a condizione che l’impasto fosse realizzato con sola semola di grano duro. In tutti gli altri casi era invece vietata l’aggiunta di sostanze estranee che potessero modificare la struttura o il colore naturale del prodotto.
Legge 1036/1948
La successiva legge 2 agosto 1948 n. 1036 aveva delegato l’allora Alto Commissario dell’alimentazione ad adottare appositi decreti per la disciplina nazionale della pasta, degli sfarinati e del pane. (2)
Alto Commissario dell’alimentazione, decreto 8.8.1948
Il primo decreto dell’Alto Commissario dell’alimentazione, pubblicato l’8 agosto 1948, si limitava a stabilire per la pasta i tenori massimi di umidità (12,5%) e acidità (4 gradi), quest’ultima espressa in numero di centimetri cubici di soluzione alcalina occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca. Le ‘farine per pastificazione’ dovevano rispondere ai seguenti requisiti:
- ‘farina di grano tenero: su 100 parti di sostanza secca: acqua massimo per cento 14,50; ceneri: massimo 0,90, minimo 0,80; cellulosa massimo 0,50; glutine minimo 10;
- farina di grano duro: su 100 parti di sostanza secca: acqua massimo per cento 14,50; ceneri: massimo 1,00, minimo 0,90; cellulosa massimo 0,60; glutine minimo 11’ (articolo 1, lettera ‘B’). (3)
L’Alto Commissario dell’alimentazione pubblicava successivamente una serie di decreti, anche in parziale abrogazione di quello anzidetto.
Alto Commissario, decreto 17.12.1948
Il decreto 17 dicembre 1948 dell’Alto Commissario dell’alimentazione – ‘accertata la possibilità, in relazione alle disponibilità di cereali, di migliorare mediante riduzione del tasso di abburattamento, le caratteristiche degli sfarinati per panificazione già fissate’ con il decreto 8 agosto 1948 – riduceva il tenore massimo di ceneri ammesso nelle ‘farine di puro grano per panificazione e pastificazione’:
- ‘farine di grano tenero: su 100 parti di sostanza secca ceneri massimo 0,85’ [anziché 0,90, ndr];
- ‘farine di grano duro: su 100 parti di sostanza secca ceneri massimo 0,95’ [anziché 1,00, ndr]. (4)
Alto Commissario, decreto 26.7.1949
Il decreto 26 luglio 1949 introduceva le denominazioni ‘Tipo 0’, ‘Tipo 1’ e ‘Tipo 2’ per gli sfarinati e i semolati. Riservando la produzione di pasta ai soli ‘sfarinati e semolati di grano duro per pastificazione’:
- Tipo 0: umidità 14,5% (massimo); ceneri 0,65–0,85; cellulosa 0,45 (massimo); sostanze azotate 11 (minimo);
- Tipo 1: umidità 14,5% (massimo); ceneri fino a 1 (massimo); cellulosa 0,60 (massimo); sostanze azotate 11,5 (minimo);
- Tipo 2: umidità 14,5% (massimo); ceneri fino a 1,20 (massimo); cellulosa 0,90 (massimo); sostanze azotate 12 (minimo).
I tenori di umidità e di acidità massima della pasta rimanevano invariati (12,5% e 4, rispettivamente), a eccezione del ‘Tipo 2’ che prevedeva un’acidità massima di 5 gradi.
‘Per consentire la produzione di farine di tipo a resa «integrale» e «semintegrale» e di «farinetta di grano duro» impiegate nella confezione del pane e della pasta’ veniva prevista la concessione di apposite deroghe attraverso successivi decreti. (5)
Alto Commissario, decreto 8.10.1949
Il decreto 8 ottobre 1949 attribuiva ai prefetti il potere di consentire nell’ambito delle proprie Provincie – previa autorizzazione dell’Alto
Commissariato dell’alimentazione – ‘la vendita di farina a «resa integrale», nonché la vendita di «farinette di grano duro» per essere impiegale come tali nella fabbricazione del pane, quando ciò risponde ad antica consuetudine locale’. Senza tuttavia prevedere il loro impiego nella produzione della pasta. (6)
Alto Commissario, decreto 18.11.1953
Con il decreto 18 novembre 1953 l’Alto Commissario introduceva il semolato di grano duro ‘Tipo 3’, ammettendo il suo utilizzo (entro i limiti di ceneri e cellulosa di 1,20% e 0,90%, rispettivamente) nella produzione di pasta alimentare. Vietando invece l’impiego di sfarinati di leguminose e di cereali diversi dal frumento. (7)
Legge 4 luglio 1967, n. 580
La legge 4 luglio 1967 n. 580 abrogava la legge sulla pasta n. 874/1933, il decreto 18 novembre 1953 – che riguardava la pasta alimentare, gli sfarinati, il pane e i cereali, come si è visto – nonché qualsiasi altra disposizione previgente con essa incompatibile (8,9). A seguire i suoi contenuti essenziali.
Grano duro e requisiti di qualità
La legge 580/1967 introduceva le definizioni di ‘pasta di semola di grano duro’ e di ‘pasta di semolato di grano duro’, le quali dovevano venire ottenute dalla trafilazione, laminazione ed essiccazione di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro, nei rispettivi casi, e acqua.
L’utilizzo di farine di grano tenero veniva limitato alle sole produzioni di paste alimentari fresche. Con una deroga a favore dei prodotti destinati all’esportazione, ove era ammesso l’impiego di ingredienti diversi. La Corte di Giustizia Europea ha poi dichiarato l’inapplicabilità di tali norme ai prodotti realizzati in altri Stati membri e immessi sul mercato italiano (10,11).
La legge 580/1967 ha inoltre stabilito per la pasta i requisiti specifici in precedenza riferiti agli sfarinati – i valori limite per cenere, cellulosa e sostanze azotate – in aggiunta ai tenori massimi di umidità e di acidità. E ha introdotto il divieto di vendita della pasta alimentare secca allo stato sfuso.
Paste speciali
Le ‘paste speciali’ fresche e secche potevano contenere vari ingredienti, ma dovevano sempre venire prodotte con semola di grano duro. Gli allora ministri della Sanità, dell’Agricoltura e Foreste e dell’Industria, il Commercio e l’Artigianato definivano gli ingredienti ammessi con il decreto 27 settembre 1967 (modificato dal decreto 16 maggio 1969) e i due decreti 20 marzo 1981 (12,13,14,15). Tali decreti sono poi stati abrogati e sostituiti dal decreto 27 aprile 1998, n. 264. (16)
La legge 580/1967 introduceva inoltre il concetto di paste dietetiche – tra le quali figurava per la prima volta la ‘pasta integrale’ (17) – e di paste fresche diverse dalle paste speciali, con un valore di umidità massimo del 30% e acidità massima di gradi 6 (7 se contenevano carne), da vendere sottovuoto o in confezioni sterilizzate.
Decreto ministeriale 140/1990
Il decreto del ministero della Sanità 24 maggio 1990, n. 140 introduceva:
- la possibilità di aggiungere sale nell’impasto sia delle paste alimentari fresche e secche, sia delle paste alimentari speciali con o senza ripieno, nella quantità massima del 4% riferito al prodotto essiccato, da indicare in etichetta con la dicitura ‘con sale aggiunto’e la quantità di sale usato;
- un termine minimo di conservazione, non superiore a otto mesi dalla data di produzione per le paste alimentari secche e a trenta giorni per quelle fresche. (18)
D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187
Il D.P.R. 9 febbraio 2001 n. 187 ha aggiornato la disciplina italiana della produzione della pasta e degli sfarinati, introducendo le definizioni di:
- ‘semola integrale di grano duro’, o semplicemente ‘semola integrale’, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità’;
- ‘pasta di semola integrale di grano duro’, il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua’. Umidità massima 12,5%, tenore di ceneri 1,40-1,80 (minimo-massimo), contenuto minimo di proteine (azoto x 5,70) 11,50%. (19)
Tutti i requisiti si applicano anche ai prodotti preparati a base di sfarinati di grano duro e acqua, comunque riconducibili merceologicamente alla pasta. Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con sfarinati di grano in qualsiasi proporzione, devono venire poste in vendita con la chiara indicazione della denominazione di cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano.
Paste speciali e paste fresche
Le paste speciali non sono soggette a restrizioni per gli ingredienti impiegati (con eccezione per il frumento tenero). Esse devono venire poste in vendita con l’apposita denominazione, completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti. Per la pasta all’uovo è stata ammessa la sostituzione delle uova fresche con una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.
Le paste alimentari fresche sono soggette ora requisiti di conservazione (temperatura < + 4°C), devono essere pastorizzate o subire un trattamento termico equivalente, avere un’umidità minima del 24% e attività dell’acqua (Aw) tra 0,92 e 0,97. I prodotti con umidità < 20%, Aw < 0,92, sottoposti a trattamento termico e altri processi tecnologici che permettono il trasporto a temperatura ambiente, sono classificati come ‘paste stabilizzate’.
Nuove tolleranze, reworking, registro telematico
Il DPR 187/01 ha introdotto una tolleranza sulla presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%. Oltre ad autorizzare la rilavorazione (reworking) di prodotti o lori parti provenienti dal processo produttivo o di confezionamento, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, per tutti i tipi di pasta.
Le materie prime per la produzione di paste (e sfarinati) destinate all’export possono venire conservate nei medesimi stabilimenti, ma è necessario apportare apposita segnalazione con cartellonistica, che riporti la dicitura ‘materie prime e/o prodotti finiti non destinati al mercato nazionale’ o simili.
Il decreto 17 dicembre 2013 ha attuato un sistema telematico per la comunicazione da eseguire almeno 5 giorni prima della lavorazione. È anche stato introdotto un registro di carico e scarico con le seguenti informazioni richieste:
- le materie prime con requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187;
- le sostanze il cui impiego non è autorizzato l’impiego per la produzione degli sfarinati e delle paste alimentari, ai sensi del DPR n. 187/2001, che si intendono utilizzare per la fabbricazione degli sfarinati e delle paste alimentari destinate all’esportazione;
- i prodotti finiti ottenuti ai fini dell’esportazione. (20)
Conclusioni
La disciplina italiana della pasta alimentare ha seguito un percorso normativo lungo quasi un secolo, riflettendo in ciascuna delle sue tappe le trasformazioni del sistema agroalimentare, le esigenze di tutela del consumatore e le tensioni tra identità produttiva nazionale e integrazione nel mercato europeo.
Il filo conduttore di questa evoluzione è il progressivo rafforzamento del principio della semola di grano duro come ingrediente qualificante della pasta secca italiana: introdotto già dalla legge 874/1933, questo principio è stato confermato, affinato e difeso — anche in sede giurisdizionale — attraverso tutte le riforme successive, fino al D.P.R. 187/2001 attualmente in vigore.
In parallelo, la normativa ha ampliato il proprio perimetro per includere categorie produttive in origine non contemplate. La pasta integrale, (21) inizialmente inquadrata tra i prodotti ‘dietetici’ dalla legge 580/1967 — in quanto caratterizzata dall’aggiunta di crusca e/o cruschello che le conferivano proprietà nutrizionali differenziali — ha progressivamente acquisito una propria autonoma definizione merceologica, culminata nel D.P.R. 187/2001 con l’introduzione della ‘semola integrale di grano duro’ e della corrispondente denominazione di vendita della pasta da essa ottenuta.
Un capitolo significativo è costituito dalle paste speciali, il cui regime è stato oggetto di ripetuti interventi, anche a seguito di pronunce della Corte di Giustizia Europea e della Corte Costituzionale, che hanno imposto all’Italia di adeguare la propria disciplina agli obblighi comunitari in materia di libera circolazione delle merci – generando, per un certo periodo, una ‘discriminazione a rovescio’ a sfavore dei produttori italiani.
La normativa vigente rappresenta dunque il punto di equilibrio tra la salvaguardia di una tradizione produttiva consolidata e la necessità di rispondere alle evoluzioni dei consumi, alle istanze della ricerca scientifica e all’esigenza di compatibilità con il diritto dell’Unione Europea.
Cordialmente
Dario
Note
(1) Legge 22 giugno 1933, n. 874. Disciplina della vendita delle paste alimentari. Disponibile in G.U. n. 172 del 26.07.1933. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1933/07/26/172/sg/pdf
(2) Legge 2 agosto 1948, n. 1036. Disciplina dei tipi e delle caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta.https://www.normattiva.it/eli/id/1948/08/07/048U1036/CONSOLIDATED
(3) Decreto dell’Alto Commissario per l’Alimentazione 8 agosto 1948. Tipi e delle caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta. Disponibile in G.U. n. 184 del 10.8.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/08/10/184/sg/pdf
(4) Decreto dell’Alto Commissario per l’Alimentazione 17 dicembre 1948. Tipi e delle caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta. Disponibile in G.U. n. 295 del 20.12.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/12/20/295/sg/pdf
(5) Decreto dell’Alto Commissario per l’Alimentazione 26 luglio 1949. Tipi e delle caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta. Disponibile in G.U. n. 177 del 4.8.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/8/4/177/sg/pdf
(6) Decreto dell’Alto Commissario per l’Alimentazione 8 ottobre 1949. Tipi e caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta. Disponibile in G.U. n. 233 del 10.10.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/10/10/233/sg/pdf
(7) Decreto dell’Alto Commissario per l’Alimentazione 18 novembre 1953. Tipi e caratteristiche degli sfarinati, del pane e della pasta immessi in commercio. Disponibile in G.U. n. 271 del 25.11.1953. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1953/11/25/271/sg/pdf
(8) Legge 4 luglio 1967, n. 580. Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari. https://www.normattiva.it/eli/id/1967/07/29/067U0580/CONSOLIDATED/20010605
(9) Curiosamente, la legge n. 874/1933 è stata abrogata nuovamente dal decreto legge 22 dicembre 2008, n. 200 (convertito in legge dalla legge 18 febbraio 2009, n. 9), nella parte 43 dell’Allegato 1.
(10) La Corte di Giustizia Europea, con la sentenza 14 luglio 1988 nella causa C-90/86, ha statuito che ‘L’estensione, ad opera di una normativa nazionale sulle paste alimentari, ai prodotti importati del divieto di vendere paste prodotte con grano tenero o con una miscela di grano tenero e di grano duro è incompatibile con gli artt. 30 e 36 del Trattato’. V. Court of Justice of the European Communities. (1988, July 14). Criminal proceedings against Zoni (Case 90/86) (ECLI:EU:C:1988:403). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A61986CJ0090
(11) La Corte di Giustizia Europea, nella sentenza 14 luglio 1988 (causa C-90/86), ha altresì statuito che ‘il diritto comunitario non esige che il legislatore abroghi la legge per quanto attiene ai produttori di pasta stabiliti sul territorio italiano‘. La Corte di Cassazione, Sez. III Penale, nella sentenza 30 dicembre 1997 n. 443/1997, ha a sua volta confermato il divieto di usare frumento tenero per la produzione di pasta nel territorio nazionale. Si è così verificata una ‘discriminazione a rovescio’ nei confronti dei produttori di pasta basati in Italia, in quanto soggetti a un divieto non opponibile ai prodotti legalmente prodotti in altri Stati membri e immessi sul mercato italiano
(12) Decreto ministeriale 27 settembre 1967. Ingredienti consentiti nella produzione delle paste spеciali secche e delle paste alimentari fresche al sensi della legge 4 luglio 1967, n. 580. Disponibile in G.U. n. 246 del 2.10.1967. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1967/10/2/246/sg/pdf
(13) Decreto ministeriale 16 maggio 1969 Modifiche al decreto ministeriale 27 settembre 1967 concernente gli ingredienti consentiti nella produzione delle paste speciali secche e delle paste alimentari fresche.https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1969/05/16/1301Q005/sg
(14) Decreto 20 marzo 1981. Autorizzazione all’impiego del germe di grano duro nelle paste speciali secche. Pubblicato in G.U. n. 152 del 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(15) Decreto 20 marzo 1981. Autorizzazione all’impiego di proteine idrosolubili di latte nelle paste speciali secche. Pubblicato in G.U. n. 152 del 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(16) La Corte Costituzionale, con sentenza del 16-30 dicembre 1997 (pubblicata nella Gazzetta Ufficiale 1, serie speciale del 7 gennaio 1998, n. 1), aveva dichiarato l’illegittimità costituzionale dell’art. 30 della legge 4 luglio 1967, n. 580 nella parte in cui non prevedeva che alle imprese aventi stabilimento in Italia fosse consentito, nella produzione e nella commercializzazione di paste alimentari, l’utilizzo di ingredienti legittimamente impiegati, in base al diritto comunitario, nel territorio della Comunità europea. Il decreto del ministero della Sanità 27 aprile 1998 n. 264 (Regolamento recante norme per l’impiego di ingredienti consentiti nella produzione delle paste alimentari speciali, secche e fresche) ha di conseguenza riformato i precedenti decreti. https://www.normattiva.it/eli/id/1998/08/06/098G0319/CONSOLIDATED
(17) Le paste dietetiche dovevano essere conformi alle disposizioni sui prodotti dietetici, contenute all’epoca nella legge 29 marzo 1951, n. 327 e nel D.P.R. 30 maggio 1953, n. 578. Secondo quest’ultima normativa i prodotti dietetici dovevano subire uno speciale processo di lavorazione o venire integrati con protidi, lipidi, glicidi, vitamine, sali minerali o comunque con sostanze atte a conferire particolari definite proprietà dietetiche (es. fibra della crusca).
(18) Decreto del Ministero della Sanità 24 maggio 1990, n. 140. Regolamento concernente l’impiego di sale alimentare nelle paste alimentari fresche e secche e nelle paste alimentari speciali con o senza ripieno. https://www.normattiva.it/eli/id/1990/06/11/090G0185/ORIGINAL
(19) Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187. Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. Normattiva (Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 14/12/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001;187
(20) Decreto interministeriale 17 dicembre 2013. Disposizioni applicative dell’articolo 12 del decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7219
(21) Dongo D. (2026, 2 gennaio). Pasta integrale e semi-integrale, valori nutrizionali e benefici. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-integrale-semi-integrale-valori-nutrizionali-benefici/
