Periodo di consumo dopo l’apertura della confezione

Ti chiedo di chiarire l’eventuale obbligo di indicare la data di scadenza successiva all’apertura della confezione sull’etichetta di una mozzarella tagliata alla julienne destinata a uso professionale (pizzerie).

Molte grazie, [lettera firmata]

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems

Il Food Information Regulation (EU) No 1169/2011, FIR, indica la data di scadenza – in alternativa al termine minimo di conservazione (TMC), per gli alimenti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico – tra le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta degli alimenti (articoli 9.1.f e 24). La determinazione della data di scadenza ovvero del TMC è affidata alla responsabilità dell’operatore responsabile, fatti salvi i rarissimi casi di apposite prescrizioni specifiche nelle normative di settore (es. uova).

Periodo di consumo dopo l’apertura della confezione

L’articolo 25 del FIR (Condizioni di conservazione o d’uso) prescrive altresì quanto segue:

• ‘per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate;

• per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo, se del caso’.

L’indicazione di un periodo di consumo successivo all’apertura della confezione è quindi un’informazione solo eventualmente obbligatoria, da valutare caso per caso sulla base della natura del prodotto e dei possibili rischi che potrebbero derivare dalla carenza di tale informazione. La quale viene citata, si noti bene, anche quale possibile alternativa all’indicazione delle condizioni di conservazione.

Opinioni EFSA

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha a sua volta pubblicato due opinioni scientifiche sulla determinazione del termine minimo di conservazione (TMC) ovvero della data di scadenza (date marking), e la fornitura di informazioni al consumatore (food information).

Le due opinioni dell’EFSA, sulla base dei termini di riferimento (Terms of Reference, ToR), forniscono agli OSA raccomandazioni volte a prevenire un aumento dei rischi per la sicurezza alimentare, tenuto anche conto delle condizioni di conservazione e/o dei limiti temporali di consumo dopo l’apertura della confezione, ai sensi dell’art. 25.2 del reg. (UE) n. 1169/11.

Il ToR 3 – Condizioni di conservazione e/o limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione per evitare un aumento dei rischi per la sicurezza alimentare – considera in particolare:

a) le caratteristiche di un alimento e i fattori intrinseci/estrinseci che potrebbero cambiare una volta aperta la confezione, e in particolare quali di questi fattori dovrebbero venire presi in considerazione quando si forniscano tali informazioni;

b) i fattori da considerare nel decidere se è opportuno indicare le condizioni di conservazione e/o il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione ai sensi dell’articolo 25.2 del reg. (UE) n. 1169/2011.

Nell’opinione su food information, EFSA riporta come ‘la decisione relativa alle informazioni appropriate e obbligatorie (ai sensi dell’art. 25, par. 2, nda) si riferisce esclusivamente ai rischi per la sicurezza alimentare, ovvero agli effetti negativi sulla salute. Pertanto, tale decisione è interpretata come correlata esclusivamente al fatto che il rischio dopo l’apertura aumenterà o meno nel tempo, ossia se i patogeni microbiologici presenti o potenzialmente introdotti dopo l’apertura della confezione possano crescere e/o produrre tossine a un tasso equivalente o superiore durante la conservazione delle confezioni aperte. Tale decisione dipenderà dai microrganismi patogeni rilevanti e dalle caratteristiche dell’alimento’ […].

Nei casi in cui questa soglia potrebbe essere superata prima una volta aperto il contenitore o la confezione, vengono considerate due diverse shelf-life:

• una shelf-life primaria prima dell’apertura, rappresentata ed espressa da una data, e

• una shelf-life secondaria dopo l’apertura della confezione, rappresentata da un limite di tempo (solitamente giorni).

Si ipotizza perciò la necessità di definire il periodo di consumo dopo l’apertura sulla base di un’analisi del rischio, in modo analogo a quanto previsto ai fini della determinazione della data di scadenza. Nelle proprie conclusioni su questi punti, l’Autorità riporta quanto segue:

a) la definizione di un tempo limite di consumo dopo l’apertura della confezione (secondary shelf-life) è complessa in virtù di molteplici fattori influenti e informazioni non disponibili. Un ulteriore livello di complessità è dato dalla necessità di considerare le abitudini del consumatore e le ragionevoli condizioni d’uso previste. Per semplificare, è possibile adottare una durata basata su un worst-case scenario, anche se meno appropriato rispetto ad una valutazione ad hoc. Le caratteristiche dell’alimento e i fattori intrinseci/estrinseci possono cambiare una volta che la confezione viene aperta. Ad esempio, il tempo di apertura durante la primary shelf-life può influenzare la concentrazione di microrganismi nell’alimento. Inoltre la contaminazione può avvenire per fattori ambientali esterni (es. aria, mani/utensili/contenitori contaminati dal consumatore). La perdita di fattori di protezione (es. atmosfera modificata) e il cambio di valori di attività dell’acqua (aw), di pH o di microbiota nell’alimento possono altresì avere impatto sulla secondary shelf-life;

b) è opportuno stabilire le condizioni di conservazione e un limite temporale per il consumo dopo l’apertura della confezione quando l’apertura possa avere un impatto sulla sicurezza del prodotto. L’Autorità ha sviluppato un albero decisionale per supportare gli operatori nella decisione se il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura, per motivi di sicurezza, sia potenzialmente più breve della data iniziale di scadenza del prodotto nella sua confezione non aperta.

L’albero decisionale (figura 2 e tabella 3 dell’opinione su food information) è stato definito da EFSA considerando che durante nel periodo post apertura la contaminazione da parte di microrganismi patogeni è sempre possibile. Un tempo limite di consumo più breve è stato ritenuto appropriato (ma non obbligatorio) nel caso di prodotti per i quali l’apertura della confezione comporti un cambiamento della tipologia di microrganismi patogeni presenti nell’alimento e/o l’occorrenza di fattori che ne aumentano la crescita rispetto al prodotto non aperto.

Nel complesso, si ritiene che l’albero decisionale sia capace di produrre risultati appropriati e coerenti in termini di limiti temporali e condizioni di conservazione, nel rispetto delle interpretazioni normative e delle ipotesi formulate in fase di sviluppo. Nessuna delle fonti di incertezza identificate è stata considerata più importante delle altre. Si ritiene altresì che le incertezze determinino una possibile sovrastima del rischio per alcuni prodotti alimentari.

Mozzarella rivolta a uso professionale

Il prodotto oggetto del quesito (es. mozzarella julienne) è un prodotto tecnico destinato a una utenza professionale specializzata (professionisti della ristorazione) per la preparazione della pizza. Si evidenzia come l’utilizzo previsto sia differente da quello convenzionale, poiché contempla un trattamento termico e non il consumo diretto (ready-to-eat).

La pizza è un prodotto soggetto a cottura a elevatissime temperature (~ 450 °C), il cui trattamento termico può avere un impatto significativo sulla carica microbiologica presente sul prodotto finito. Uno studio su diverse pizze (Reale et al., 2001) ha mostrato come la differenza tra focacce e pizze margherite non sia tale da comportare un rischio microbiologico per il prodotto ove è presente la mozzarella.

Conclusioni

L’indicazione del periodo idoneo di consumo è un’informazione solo eventualmente (‘se del caso’) obbligatoria, ai sensi del reg. (UE) n. 1169/2011. Ed è sicuramente da escludere che tale obbligo ricorra su tutti i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico, poiché altrimenti il legislatore europeo ne avrebbe precisato in tal senso le condizioni d’impiego.

Le opinioni EFSA – che non possono introdurre obblighi aggiuntivi rispetto alle prescrizioni del regolamento europeo – hanno suggerito l’opportunità di introdurre tale informazione qualora l’aumento della crescita di patogeni dopo l’apertura della confezione possa causare un effettivo rischio per la sicurezza alimentare, tenuto anche conto delle ragionevoli condizioni di conservazione e dalle normali modalità d’uso del prodotto.

Il prodotto in oggetto è una mozzarella a uso tecnico destinato a professionisti della ristorazione per la produzione di pizze, i quali a loro volta sono tenuti a stabilire e applicare idonee procedure di autocontrollo che comprendono buone prassi igieniche – che includono la corretta conservazione degli ingredienti alimentari e degli alimenti – e un sistema basato sull’HACCP nel quale il mantenimento della catena del freddo è un punto critico di controllo fondamentale. In aggiunta, la mozzarella destinata alle pizzerie è generalmente soggetta a rapido consumo, nonché a un trattamento termico ad alta temperatura che riduce drasticamente il rischio microbiologico.

È pertanto da escludere la ricorrenza, nel caso di specie, di alcun obbligo di indicare il termine di consumo del prodotto dopo l’apertura della confezione.

Cordialmente

Dario

Credit cover: ICCA

Note

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• EFSA BIOHAZ Panel (2020) Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking). EFSA Journal 18(12):6306. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

• EFSA BIOHAZ Panel (2021) Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information). EFSA Journal 19(4):6510. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6510

• Reale A. et al. (2001). La qualità microbiologica nella produzione di pizze. Industrie Alimentari 40(408):1213-1215. https://www.researchgate.net/publication/291859529_Microbiological_quality_in_pizza_production