- 04/02/2023
- Postato da: Marta
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario,
in occasione di audit in un supermercato ho osservato che alcune carni confezionate riportano in etichetta la data di scadenza, altre il termine minimo di conservazione (TMC), altre ancora la dicitura ‘da consumare previa cottura’.
Puoi chiarire per favore le regole da applicare alla loro etichettatura, anche nel caso di alimenti preincartati per la vendita diretta?
Molte grazie
Marco
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo
Caro Marco,
il termine minimo di conservazione (best before) – ovvero la data di scadenza (use-by date), per i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico – è un’informazione sempre obbligatoria in etichetta. Con la sola eccezione dei (pochi) prodotti espressamente esclusi da tale obbligo. (1)
1) Data di scadenza o termine di conservazione?
La data di scadenza si applica agli ‘alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana’. (2)
L’etichetta delle carni fresche confezionate deve perciò sempre riportare una data di scadenza. Le carni congelate o surgelate, viceversa, possono riportare il termine minimo di conservazione. (3)
2) Scadenza e termine di conservazione, quali diciture?
‘Da consumare entro (…)’ è l’unica dicitura ammessa per esprimere il termine ultimo entro cui l’alimento deperibile può venire consumato in condizioni di sicurezza. Locuzioni alternative (es. ‘data di scadenza’, ‘scadenza’, ‘scad.’ etc.) sono viceversa vietate.
La dicitura obbligatoria alternativa, per gli alimenti non deperibili, è ‘da consumare preferibilmente entro’. Anche in questo caso, le parole da utilizzare sono esattamente quelle previste dal reg. UE 1169/11. E le variazioni lessicali non sono ammesse.
3) Modalità di conservazione
‘Per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate. Per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo, se del caso’ (reg. UE 1169/11, articolo 25. Condizioni di conservazione o d’uso).
È doveroso perciò specificare in etichetta il range di temperatura necessaria a garantire la continuità della catena del freddo (‘conservare in frigorifero a temperatura compresa tra 0 e +4 °C’), in prossimità della data di scadenza. Sulla base dell’analisi del rischio di proliferazione di batteri patogeni, le prove di shelf-life e le successive determinazioni dell’operatore responsabile (4,5,6).
4) Carni imballate per la vendita diretta
Le carni e gli altri alimenti ‘imballati su richiesta del consumatore e quelli preimballati per la vendita diretta’, così come i prodotti alimentari venduti sfusi, non sono viceversa soggette alle informazioni obbligatorie in etichetta stabilite dal Food Information Regulation (reg. UE 1169/11, articolo 2.2.e, parafrasi conclusiva). (7)
Gli ‘alimenti preincartati’ o ‘preincarti’ sono perciò soggetti alle sole informazioni obbligatorie definite dalla legislazione nazionale concorrente (in Italia il d.lgs. 231/17, articolo 19). Tali prodotti sono peraltro soggetti a indicazione obbligatoria del lotto che può venire utilmente sostituita con la data di scadenza. (8)
5) ‘Da consumare previa cottura’?
‘Da consumare previa cottura’ è una dicitura che spesso compare sulle etichette di carni, preparazioni di carni e prodotti a base di carne, siano essi preimballati o preincartati. (9)
5.1) Significato e modalità d’informazione
Il significato dell’avvertenza ‘consumare previa cottura’ è chiarire al consumatore medio che determinati prodotti, quali ad esempio i würstel, non devono venire consumato crudi poiché possono contenere batteri patogeni termosensibili (es. salmonella, campylobacter, listeria).
L’avvertenza generica non è peraltro idonea a garantire l’uso e il consumo dell’alimento in condizioni di sicurezza alimentare. È perciò doveroso specificare le modalità e temperature di cottura (es. ‘cuocere x minuti in acqua bollente’ o ‘x minuti in forno alla temperatura di … °C’), affinché il trattamento termico risulti idoneo a garantire la sicurezza alimentare (v. sopra, par. 3)
5.2) Criteri microbiologici
L’abuso dell’indicazione ‘da consumare previa cottura’ su tagli di carne tipicamente destinati al consumo crudo (es. fettine sottilissime a uso carpaccio, carne battuta al coltello a uso tartare) non esime in ogni caso gli operatori responsabili dal doveroso rispetto dei criteri microbiologici stabiliti per le carni crude.
L’analisi del rischio microbiologico – in sede di autocontrollo e audit, nonché da parte dei servizi veterinari deputati ai controlli ufficiali – deve infatti considerare le ‘condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore’ (v. successivo paragrafo 6). La dicitura ‘da consumarsi previa cottura’ va piuttosto valutata quale pratica d’informazione scorretta, in grado di indurre in errore il consumatore. (10)
6) Etichettatura e sicurezza alimentare
Gli operatori responsabili delle informazioni in etichetta – vale a dire, il titolare del marchio con cui l’alimento viene venduto e il distributore, a sua volta corresponsabile (11) – devono sempre garantire la sicurezza degli alimenti immessi sul mercato.
La sicurezza alimentare deve a sua volta venire valutata in relazione a:
- ‘le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione’,
- ‘le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti’ (reg. CE 178/02, articolo 14.3).
Cordialmente
Dario
Note
(1) Dario Dongo. TMC e data di scadenza. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.3.18
(2) Reg. UE 1169/11. V. articoli 9 e 24, Allegato X
(3) TMC o scadenza e modalità conservazione in etichetta dei surgelati. Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 31.12.21
(4) V Gamma, temperatura di conservazione in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 20.2.20
(5) Dario Dongo. Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.8.20
(6) Dario Dongo. Sede stabilimento e marchio di identificazione. FARE (Food and Agriculture Requirements). 5.11.22
(7) Dario Dongo. Alimenti sfusi e preincarti, collettività. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.3.18
(8) Dario Dongo. Carne al supermercato, alimenti preimballati o preincartati? FARE (Food and Agriculture Requirements). 17.9.22
(9) Etichetta salsiccia fresca tedesco-ungherese, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 8.8.17
(10) In violazione del reg. UE 1169/11, combinato disposto degli articoli 36 e 7.1.a.
(11) Dario Dongo. Le responsabilità della GDO. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.3.18
