Piatti pronti confezionati in azienda? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

un’azienda metalmeccanica acquista piatti pronti confezionati, per i pasti dei propri dipendenti, con addebito in busta paga. Gli alimenti vengono ricevuti ogni mattina dal fornitore e conservati in frigorifero per lo stretto tempo necessario. I dipendenti prelevano i piatti pronti durante la pausa pranzo e possono scaldarli liberamente, in autonomia, tramite un piccolo forno a loro disposizione. È necessario che l’azienda registri queste operazioni presso le autorità sanitarie competenti?

Lettera firmata

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo 

General Food Law (Regulation EC No 178/02), Hygiene Package (Reg. EC No 852, 853/04, etc.) sono molto chiari nel definire la responsabilità integrata di tutti gli operatori che partecipano alle filiere di alimenti e mangimi.

1) Pacchetto Igiene. Criteri generali

Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04 fornisce i criteri generali nonché i requisiti generali e specifici a carico degli operatori nella filiera alimentare (1,2). Vale la pena soffermarsi sui seguenti principi:

• ‘è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria’ 
• ‘è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza’
• ‘l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare’
• ‘i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP’ (art. 1.1, comma b,c,d,e).

2) Obblighi generali

‘Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento’ (Reg. EC 852/04, articolo 3. Obblighi generali).

Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione agricola primaria, in particolare, rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’Allegato II. Oltreché quelli specifici di cui in Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/04, per le produzioni di alimenti di origine animale. Gli obblighi generali si sintetizzano come segue.

Ove necessario, gli operatori del settore alimentare ‘adottano le seguenti misure igieniche specifiche:

a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; (3)

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

d) mantenimento della catena del freddo;

e) campionature e analisi’.

3) Registrazione degli operatori

‘Ogni operatore del settore alimentare notifica all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento.

Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l’autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l’altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti’ (Reg. EC 852/04, articolo 6. Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento).

4) Stoccaggio e distribuzione di piatti pronti in azienda

Qualsiasi operatore che eserciti qualsiasi fase di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti – con o senza fini di lucro – è dunque obbligato a notificare lo stabilimento ove tali attività abbiano luogo all’autorità sanitaria competente ai controlli ufficiali. Il campo di applicazione del regolamento Igiene 1 esclude soltanto infatti, si noti bene, la ‘preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato’ (Reg. EC 852/04, articolo 1.2.b). (4)

La fornitura di pasti pronti preimballati refrigerati ai propri dipendenti costituisce quindi un’attività di distribuzione, oltretutto a titolo oneroso, ed è soggetta a registrazione obbligatoria. L’azienda deve altresì rispettare i requisiti di igiene previsti dal Reg. (EC) 852/04 (igiene e manutenzione delle attrezzature di stoccaggio, garanzia di continuità della catena del freddo, lotta agli infestanti, gestione mirata a evitare rischi di contaminazione per le derrate alimentari, etc. Si veda nota 5). Oltre ai doveri imposti dal Reg (EC) No 178/02, con particolare riguardo alla rintracciabilità (articolo 18).

Per approfondimenti, si richiama l’ebook ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Consolidated text at 24.3.21 https://tinyurl.com/2m6x99f3 

(2) Dario Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.3.21

(3) Dario Dongo, Giulia Torre. Sicurezza alimentare, ABC responsabilità operatori. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.18

(4) Salumi fai-da-te? Risponde il dr. Fabrizio De Stefani. FARE (Food and Agriculture Requirements). 27.10.23

(5) Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Claudio Biglia. Gestione della sicurezza alimentare nella vendita al dettaglio, linee guida CE. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.6.20