Carni macinate, composizione ed etichettatura

Caro Dario,

Ti chiedo alcuni chiarimenti sui criteri di composizione ed etichettatura delle carni macinate.

Molte grazie 

Rosalba 

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Le carni macinate sono definite dal reg. (CE) n. 853/2004, Allegato I, punto 1.13 come ‘carni disossate sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contenenti meno dell’1% di sale’. A seguire una breve analisi della loro disciplina.

Carni macinate, criteri di composizione

I diversi tipi di carne macinata sono soggette a criteri di composizione armonizzati, fissati da:

• reg. (CE) n. 853/2004, c.d. Hygiene 2 Regulation, Allegato III, Sezione V, Capitolo II, per quanto attiene ai Requisiti delle materie prime;
• reg. (UE) n. 1169/2011, c.d. Food Information Regulation, Allegato VI, Parte B, per quanto attiene ai Requisiti specifici relativi alla designazione delle «carni macinate». TaIi criteri, da controllare ‘sulla base di una media giornaliera’, sono definiti come segue (punto 1):

Lo stesso reg. (UE) 1169/2011, in Allegato VI, Parte B, prevede peraltro al punto 3 che gli Stati membri possano autorizzare l’immissione sul mercato nazionale di carni macinate non conformi ai criteri di cui al punto 1 (Criteri di composizione controllati sulla base di una media giornaliera), mediante l’apposizione di un marchio nazionale che non può venire confuso con il marchio di identificazione di cui al reg. 853/2004, articolo 5.1. 

Informazioni obbligatorie in etichetta 

Le informazioni previste come obbligatorie in etichetta — o nella documentazione commerciale che accompagna o precede la consegna, in ipotesi di cessione dei prodotti a un operatore commerciale — si evincono dal regolamento (UE) n. 1169/11, articoli 9 e 10, dalla direttiva 2011/91/UE (c.d. ‘direttiva lotto’) e dal reg. (CE) n. 853/04:

• denominazione dell’alimento, con precisazione della/e specie animali utilizzate. Particolare attenzione va dedicata al rispetto dei requisiti stabiliti per la denominazione legale ‘carni macinate’ (si veda il precedente paragrafo), tenuto anche conto delle gravose sanzioni introdotte  dalla legge 75/2026 che modifica il d.lgs. 231/2017 e il codice penale (Dongo, 2026a,b);
• quantità netta;
• data di scadenza (o termine minimo di conservazione, in caso di prodotto congelato o surgelato);
• condizioni particolari di conservazione (precisando le temperature da rispettare per la garanzia della catena del freddo, o del gelo in ipotesi di prodotto congelato o surgelato), in immediata prossimità al date marking;
• ragione sociale e indirizzo dell’operatore responsabile;
• istruzioni per ‘uso (‘da consumarsi previa cottura‘), tanto meglio se precisando la raccomandazione di mantenere i 70 °C al cuore del prodotto per almeno due minuti (così da inattivare eventuali patogeni termolabili);
• dichiarazione nutrizionale;
• codice di rintracciabilità del lotto;
• marchio di identificazione.

Etichettatura di origine

Per quanto attiene all’indicazione obbligatoria d’origine, la carne bovina macinata deve inoltre riportare in etichetta:

• ‘«Preparato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]» secondo il luogo in cui le carni sono state preparate e «Origine» nel caso in cui lo Stato o gli Stati in questione non siano quello in cui è avvenuta la preparazione’ (reg. CE n. 1760/2000, articolo 14);
• ‘percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …‘, e 
• ‘rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …‘ (reg. UE 1169/2011, Allegato VI, Parte B, punto 2).

L’origine delle carni macinate delle specie suina, ovina, caprina e di volatili (escluse quaglie e selvaggina) può invece venire comunicata con le ‘seguenti indicazioni:

1. «Origine: UE», qualora le carni macinate o le rifilature siano prodotte esclusivamente con carni ottenute da animali nati, allevati e macellati in più Stati membri;
2. «Allevato e macellato in: UE», qualora le carni macinate o le rifilature siano prodotte esclusivamente con carni ottenute da animali allevati e macellati in più Stati membri;
3. «Allevato e macellato in: non UE», qualora le carni macinate o le rifilature siano prodotte esclusivamente con carni importate nell’Unione;
4. «Allevato in: non UE» e «Macellato in: UE» qualora le carni macinate o le rifilature siano prodotte esclusivamente con carni ottenute da animali importati nell’Unione come animali da macello e macellati in uno o più Stati membri;
5. «Allevato e macellato in: UE e non UE» qualora le carni macinate o le rifilature siano prodotte con:

i) carni ottenute da animali allevati e macellati in uno o più Stati membri e da carni importate nell’Unione; o

ii) carni ottenute da animali importati nell’Unione e macellati in uno o più Stati membri’ (reg. UE n. 1337/2013, articolo 7).

Cordialmente 

Dario Dongo 

Credit cover Jonathan Borba su Unsplash

Riferimenti normativi 

Dongo, D. (2026, 1 giugno).  Etichettatura alimenti, sanzioni fino a 100.000 euro. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/etichettatura-alimenti-sanzioni-100mila-euro%E2%81%A0/ 

Dongo, D. (2026, 18 maggio). Italia, i nuovi reati alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/italia-nuovi-reati-alimentari/ 

Legge 21 aprile 2026, n. 75, Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani. G.U. 14 maggio 2026 n.110 https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2026/05/14/26G00089/SG 

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Testo consolidato: 27/01/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27. 

Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Testo consolidato: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000 che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine. Testo consolidato: 21/04/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2000/1760/2021-04-21 

Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli. Testo consolidato: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-03-18 

Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 della Commissione, del 13 dicembre 2013, che fissa le modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate o congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj 

Regolamento di esecuzione (UE) 2018/775 della Commissione, del 28 maggio 2018, recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento. Testo consolidato: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09 

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