Tartufo con aroma?

Le trasmetto l’etichetta di un vasetto di “fettine di tartufo essiccate” che riporta tra gli ingredienti: “Tartufi estivi essiccati (Tuber aestivum Vit) 99%, aroma”. È possibile aggiungere aromi artificiali a questo tipo di prodotto?

Molte grazie, [lettera firmata]

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems

Il regolamento (CE) n. 1334/08, c.d. Food Flavourings Regulation, definisce all’articolo 4 le ‘condizioni generali d’uso degli aromi o degli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti‘:

• ‘possono essere utilizzati negli o sugli alimenti solo gli aromi o gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti che soddisfano le seguenti condizioni:
  a) in base ai dati scientifici disponibili non presentano un rischio per la salute dei consumatori e
  b) il loro uso non induce in errore il consumatore’ (art. 4).

L’aggiunta di aromi artificiali a prodotti ‘a base di’ tartufo è formalmente ammessa dalla normativa europea, a condizione che sia rispettato il principio generale di non ingannevolezza previsto sia dal Food Flavourings Regulation (reg. CE n. 1334/08, articolo 4.1.b), sia dal Food Information Regulation (reg. UE n. 1169/11, articolo 7).

Nel caso specifico, tuttavia, il prodotto solleva gravi criticità che ad avviso dello scrivente compromettono la conformità alle citate normative, oltreché al Codice del Consumo (d.lgs. 206/05 e successive modifiche).

La discrepanza tra denominazione e composizione effettiva

Il prodotto in esame viene presentato con la denominazione ‘fettine di tartufo essiccate‘ e riporta in lista ingredienti: ‘Tartufi estivi essiccati (Tuber aestivum Vitt.) 99%, aroma’.

La denominazione ‘tartufi estivi essiccati’ descrive un alimento costituito esclusivamente da tartufi sottoposti a processo di essiccazione, senza alcuna aggiunta di ingredienti estranei alla matrice naturale del prodotto. Il consumatore che legge tale denominazione si attende di acquistare un prodotto autentico, monoingrediente, ottenuto mediante semplice disidratazione della biomassa fungina.

La presenza dell’1% di aroma artificiale – in assenza della precisazione ‘naturale’ o ‘naturale di tartufo’ – contraddice radicalmente la denominazione di vendita, poiché si configura una discrepanza tra:

a) la natura dichiarata del prodotto, ‘fettine di tartufo essiccate’;

b) la vera natura del prodotto, ‘tartufi estivi essiccati’ + aroma artificiale.

La denominazione di vendita

Il regolamento (UE) n. 1169/11 stabilisce all’articolo 17 i criteri per la denominazione dell’alimento, prescrivendo che essa sia:

• la denominazione legale (quando prevista dalla normativa dell’Unione o nazionale);

• in assenza di quest’ultima, la denominazione usuale;

• in mancanza di denominazione legale o usuale, una denominazione descrittiva.

La denominazione ‘tartufi estivi essiccati’ è una denominazione descrittiva ai sensi dell’articolo 17.1.c del reg. UE 1169/11. Essa descrive il prodotto come costituito da tartufi sottoposti a essiccazione, senza alcun riferimento ad aggiunte, aromatizzazioni o modificazioni della matrice originaria.

L’inserimento di aroma artificiale rende tale denominazione fuorviante e non conforme all’articolo 17, poiché:

• non è sufficientemente precisa a consentire ai consumatori di ‘conoscere l’effettiva natura dell’alimento’ (articolo 17.1.c), omettendo il fatto che il prodotto è stato aromatizzato artificialmente;

• induce in errore sulla composizione effettiva, lasciando intendere che si tratti di tartufo essiccato puro, mentre il prodotto contiene un aroma che ne modifica sostanzialmente il profilo sensoriale.

L’elenco degli ingredienti non sana la discrepanza

La presenza della voce ‘aroma’ nell’elenco degli ingredienti non è sufficiente a sanare la discrepanza tra denominazione e composizione effettiva, per le seguenti ragioni:

a) principio di gerarchia informativa: la denominazione dell’alimento costituisce l’informazione primaria che orienta la scelta del consumatore ed è percepita come descrizione fedele della natura del prodotto. L’elenco degli ingredienti, se pure obbligatorio, ha funzione secondaria e di dettaglio, ed è consultato da una percentuale minore di consumatori. La denominazione pertanto prevale nella formazione dell’aspettativa e la decisione d’acquisto;

b) asimmetria percettiva: il consumatore medio che legge ‘tartufi estivi essiccati’ si attende un prodotto naturale e integro, senza aggiunte. La presenza di ‘aroma’ (artificiale) nell’elenco ingredienti, stampato in caratteri di misura ben inferiore e relegato in posizione poco visibile, non corregge l’aspettativa creata dalla denominazione, a maggior ragione in quanto il consumatore non è consapevole che l’aroma – anche se presente in minima percentuale – domina la percezione organolettica del prodotto;

c) violazione del principio di non ingannevolezza: l’articolo 7.1.a del reg. (UE) n. 1169/11 vieta che le informazioni sugli alimenti inducano in errore ‘per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione‘. La denominazione ‘fettine di tartufo essiccate’ induce il consumatore a ritenere che il prodotto sia costituito solo da tartufo essiccato, mentre di fatto è stato aromatizzato artificialmente. Tale discrepanza non può venire sanata mediante la mera esposizione dell’aroma in lista ingredienti, poiché la denominazione rimane ingannevole.

Il tartufo estivo e la manipolazione sensoriale

Il Tuber aestivum Vitt. (tartufo estivo o scorzone) è il tartufo meno pregiato tra le specie ammesse al commercio in Italia (legge n. 752/85). Caratterizzato da un profumo tenue, spesso descritto come ‘fungino’ o ‘erbaceo’, lo scorzone presenta note aromatiche significativamente meno intense rispetto al tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) o al tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), le cui quotazioni possono essere dieci o venti volte superiori (Dongo, 2026a, 2026b; Dongo et al., 2023).

L’aggiunta dell’1% di aroma artificiale ha l’evidente scopo di:

• mascherare la natura organolettica della specie utilizzata, attribuendo al prodotto un odore che non appartiene al Tuber aestivum;

• simulare caratteristiche aromatiche proprie di tartufi più pregiati, inducendo il consumatore a percepire il prodotto come dotato di una qualità diversa da quella reale;

• compensare la perdita di composti volatili dovuta all’essiccazione, senza ricorrere a materie prime di qualità superiore o a processi di lavorazione più rispettosi;

• confondere il consumatore sulla reale identità del tartufo, sfruttando l’aspettativa che un prodotto etichettato come ‘tartufo’ possieda il profumo tipico delle varietà pregiate.

Si tratta, in sostanza, di una adulterazione sensoriale che falsifica la percezione del consumatore circa la varietà e la qualità del tartufo impiegato, violando i principi di trasparenza e lealtà commerciale.

Conclusioni provvisorie

La denominazione ‘tartufi estivi essiccati’ applicata a un prodotto contenente aroma artificiale configura ad avviso di chi scrive una violazione degli articoli 7 e 17 del regolamento (UE) n. 1169/11. Fatta salva l’ipotesi – non affatto escludere – che la fattispecie possa integrare il delitto di frode in commercio (codice penale, articolo 515).

Per garantire la conformità alla normativa europea, il prodotto dovrebbe venire presentato con una denominazione descrittiva e fedele alla sua effettiva natura e composizione, quale ad esempio ‘Tartufi estivi essiccati aromatizzati’.

La denominazione dell’alimento, vale la pena aggiungere, deve venire riportata nello stesso campo visivo ove è riportata la quantità del prodotto (reg. UE n. 1169/11, articolo 13.5).

Dario Dongo

Riferimenti

• Decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206. Codice del consumo. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 09/03/2026). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2005-09-06;206

• Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231. Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 13/07/2024). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-12-15;231

• Dongo, D. (2026, 10 febbraio). Scorzone, il tartufo estivo italiano. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/funghi-e-tartufi/tartufo-estivo-italiano-scorzone/

• Dongo, D. (2026, 10 febbraio). Tartufo nero pregiato, il re dei tartufi neri. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/funghi-e-tartufi/tartufo-nero-pregiato/

• Dongo, D.; Giunta, I. (2026, 10 febbraio). Tartufo bianco italiano, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/funghi-e-tartufi/tartufo-bianco/

• Legge 16 dicembre 1985, n. 752. Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 25/05/1991). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1985-12-16;752

• Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods. Consolidated text: 16/02/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1334/2026-02-16

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01