- 23/05/2026
- Postato da: Marta
- Categoria: Domande e risposte
Gentile avvocato Dongo,
Le chiedo gentilmente di approfondire gli utilizzi della soda caustica (idrossido di sodio) nella filiera alimentare e le sue specifiche caratteristiche.
Molte grazie, [lettera firmata]
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems
L’idrossido di sodio (noto anche come soda caustica) viene utilizzato sia come coadiuvante tecnologico, nei settori alimentare (1) e dei ‘food contact materials’, sia come additivo alimentare. La sua funzione prevalente negli alimenti è quella di regolatore dell’acidità, per modificare e stabilizzare il pH degli alimenti così da favorire conservazione, stabilità microbiologica e funzionalità tecnologiche.
In ambito alimentare, nel quadro del reg. (CE) n. 1333/2008, l’E 524 viene impiegato nelle seguenti categorie di prodotti:
- confetture, gelatine, marmellate e creme di frutta e ortaggi (cat. 4.2.5.2 e 4.2.5.3), ove l’additivo è autorizzato fino a un livello massimo di 10.000 mg/kg, calcolato singolarmente o in combinazione con altri addensanti e gelificanti (E 400–E 404, E 406, E 407, E 410, E 412, E 415, E 418);
- prodotti da forno come il bretzel e prodotti assimilati (cat. 7.1 e 7.2), ove il bagno alcalino in soluzione di E 524 contribuisce a ottenere il caratteristico colore bruno della crosta e la tipica consistenza superficiale; l’additivo è autorizzato quantum satis;
- frutta e ortaggi in aceto, olio o salamoia (cat. 4.2.2), tra cui le olive, ove l’E 524 facilita l’ammorbidimento delle materie prime e la riduzione dell’amarezza; in tale contesto la soda caustica opera spesso come coadiuvante tecnologico (lisciviazione alcalina preliminare); l’impiego come additivo è autorizzato quantum satis;
- prodotti di cacao e cioccolato disciplinati dalla direttiva 2000/36/CE (cat. 5.1);
- integratori alimentari in forma solida, liquida e in forma sciroppo o masticabile (cat. 17.1, 17.2 e 17.3), quantum satis.
Produzione e impiego della soda caustica come additivo alimentare
Requisiti generali
Il regolamento (CE) n. 1333/2008 (2) stabilisce norme relative alla produzione e alla commercializzazione degli additivi alimentari.
Le condizioni generali per l’uso degli additivi alimentari prevedono che – sulla base dei dati scientifici disponibili – il loro utilizzo non ponga problemi di sicurezza per la salute dei consumatori, tenendo conto anche di altri fattori legittimi pertinenti tra cui i fattori ambientali. (3) Gli additivi alimentari devono inoltre essere conformi alle specifiche per essi definite (si veda il successivo paragrafo). (4)
Le disposizioni dei titoli II, V, VI e VII (5) del REACH Regulation non si applicano, nella misura in cui una sostanza venga utilizzata in un alimento anche nella forma di additivo alimentare. (6) Il solo titolo IV (7) non si applica nel caso di miscele allo stato finito, destinate all’utilizzatore finale. (8)
I requisiti del regolamento (CE) n. 1272/08 (CLP – Classification, Labelling and Packaging of chemical substances and mixtures Regulation) a loro volta non si applicano alle sostanze chimiche utilizzate come alimenti, ingredienti e additivi alimentari. (9)
E 524: specifiche e requisiti di purezza
L’idrossido di sodio (sinonimo: soda caustica), classificato nell’elenco UE con il codice E 524, è autorizzato all’impiego come additivo alimentare (10) in diverse categorie di prodotti, alle condizioni stabilite in Allegato II al regolamento (CE) n. 1333/08, come modificato dal regolamento (UE) n. 1129/11. (11)
Il regolamento (UE) n. 231/2012 (12) ne stabilisce i requisiti di cui a seguire:
a) definizione:
– EINECS: 215-185-5;
– denominazione chimica e formula chimica: idrossido di sodio (NaOH);
– peso molecolare: 40,0;
– tenore: non meno del 98,0 % di alcali totali (come NaOH) nelle forme solide. Tenore delle soluzioni corrispondente, secondo la percentuale di NaOH dichiarata o indicata sull’etichetta;
b) descrizione:
– grumi, scaglie, bastoncini, masse fuse o altre forme, di colore bianco o quasi bianco. Le soluzioni sono limpide o lievemente torbide, incolori o lievemente colorate, molto caustiche e igroscopiche e, se esposte all’aria, assorbono anidride carbonica, formando carbonato di sodio;
3) identificazione:
– test del sodio: positivo;
– pH: una soluzione all’1% è fortemente alcalina;
– solubilità: molto solubile in acqua. Facilmente solubile in etanolo;
4) purezza:
– materia insolubile in acqua e organica: una soluzione al 5% è perfettamente limpida e da incolore a lievemente colorata;
– carbonati: non più dello 0,5 % (come Na2CO3);
– arsenico: non più di 3 mg/kg;
– piombo: non più dello 0,5 mg/kg;
– mercurio: non più di 1 mg/kg.
Utilizzi in integratori alimentari e alimenti fortificati
L’E 524 – idrossido di sodio è stato introdotto nell’elenco delle sostanze minerali che possono venire aggiunte negli integratori alimentari e negli alimenti fortificati, a seguito delle modifiche all’allegato II della direttiva 2002/46/CE (13) e al reg. (CE) n. 1925/2006 (14) intervenute con il reg. (CE) n. 1170/2009. (15)
I criteri di purezza delle sostanze minerali ammesse per integratori alimentari e alimenti dovrebbero venire definiti dalla Commissione. In attesa della definizione di tali criteri, si applicano: (16)
- i requisiti di purezza prescritti dalla normativa dell’Unione per l’utilizzo di tali sostanze nella fabbricazione di prodotti alimentari a fini diversi da quelli contemplati dalle norme su integratori alimentari o alimenti fortificati (si veda il precedente paragrafo); oppure, in assenza di tali criteri;
- i requisiti di purezza generalmente accettabili raccomandati da organismi internazionali. (17)
In assenza di norme armonizzate a livello europeo gli Stati membri possono mantenere norme nazionali che stabiliscano requisiti di purezza più rigidi.
Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Il regolamento (CE) n. 1935/2004 – nel definire le condizioni per la produzione e l’immissione in commercio dei materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA, o FCM – Food Contact Materials) (18) – contempla la possibile adozione di misure specifiche per determinati materiali, ivi incluse le materie plastiche. (19) Tali misure sono state stabilite dal reg. (UE) n. 10/2011, (20) a cui devono conformarsi anche i MOCA in plastica riciclata realizzati ai sensi del reg. (UE) 2022/1616. (21)
Il regolamento (UE) n. 10/2011 prevede il possibile impiego della soda caustica, o idrossido di sodio, come additivo o sostanza ausiliaria della polimerizzazione (sostanza n. 400). (22)
Tutti i MOCA devono venire fabbricati in modo tale da non trasferire ai prodotti alimentari loro componenti in quantità tale da a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; o c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. (23)
Le sostanze utilizzate nella fabbricazione di MOCA di materia plastica devono inoltre avere un elevato grado di purezza e una qualità tecnica adeguata all’uso previsto e prevedibile. Esse sono altresì soggette a restrizioni specifiche, le quali comprendono il rispetto sia dei limiti di migrazione specifica (LMS) dal MOCA all’alimento, sia dei limiti di migrazione globale (LMG) dal MOCA ai simulanti, rispettivamente. (24)
A disposizione per ogni chiarimento e approfondimento ritenuto utile,
Dario Dongo
Credit cover di Mari M
Note
(1) Coadiuvante tecnologico: ogni sostanza che: i) non è consumata come un alimento in sé; ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione onella trasformazione; iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.
(2) Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari. Testo consolidato al 18/02/2026: http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-02-18
(3) V. art. 6, par. 1, lett. a) del reg. (CE) n. 1333/2008.
(4) V. Reg. (CE) n. 1333/2008, art. 4, par. 5 ed art. 14.
(5) Titolo II: registrazione delle sostanze; Titolo V: utilizzatori a valle; Titolo VI: valutazione; Titolo VII: autorizzazione.
(6) V. art. 2, par. 5, lett. b) del reg. (CE) n. 1272/2008.
(7) Titolo IV: informazioni all’interno della catena di approvvigionamento.
(8) V. art. 2, par. 6, lett. d) del reg. (CE) n. 1272/2008.
(9) V. art. 1, par. 5, lett. e), punto i) del reg. (CE) n. 1272/2008.
(10) Additivo alimentare: qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.
(11) Regolamento (UE) n . 1129/2011 della Commissione dell’ 11 novembre 2011 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio istituendo un elenco dell’Unione di additivi alimentari. Testo consolidato: 21/11/2013 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
(12) Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione, del 9 marzo 2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio. Testo consolidato al 09/05/2026: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/231/2026-05-09
(13) Direttiva 2002/46/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 10 giugno 2002, per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative agli integratori alimentari. Testo consolidato al 16/03/2025: http://data.europa.eu/eli/dir/2002/46/2025-03-16
(14) Regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006 , sull’aggiunta di vitamine e minerali e di talune altre sostanze agli alimenti. Testo consolidato al 17/07/2024: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1925/2024-07-17)
(15) Regolamento (CE) n. 1170/2009 della Commissione, del 30 novembre 2009, che modifica la direttiva 2002/46/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda gli elenchi di vitamine e minerali e le loro forme che possono essere aggiunti agli alimenti, compresi gli integratori alimentari. http://data.europa.eu/eli/reg/2009/1170/oj
(16) V. art. 4, parr. da 2 a 4 della direttiva 2002/46/CE, e art. 5 del reg. (CE) n. 1925/2006.
(17) Come esempio, la guida CAC/GL 55 – 2005 del Codex Alimentarius indica di fare riferimento ai criteri di purezza di altre norme del Codex (es. additivi alimentari), o della farmacopea internazionale o altri standard internazionali riconosciuti.
(18) Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. Testo consolidato al 27/03/2021: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1935/2021-03-27
(19) V. art. 5 ed allegato I del reg. (CE) n. 1935/2004.
(20) Regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione, del 14 gennaio 2011 , riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Testo consolidato al 16/03/2025: http://data.europa.eu/eli/reg/2011/10/2025-03-16
(21) Regolamento (UE) 2022/1616 della Commissione del 15 settembre 2022 relativo ai materiali e agli oggetti di materia plastica riciclata destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga il regolamento (CE) n. 282/2008. Testo consolidato al 16/03/2025: http://data.europa.eu/eli/reg/2022/1616/2025-03-16)
(22) V. allegato I, tabella I del reg. (UE) n. 10/2011.
(23) V. art. 3, par. 1 del reg. (CE) n. 1935/2004.
(24) V. art. 8, par. 1 e art. 9, par. 1 del reg. (UE) n. 10/2011.
