- 12/11/2022
- Postato da: Dario Dongo
- Categoria: Domande e risposte
Egregio avvocato Dongo,
Le esprimo un dubbio in merito alle responsabilità dell’OSA che riceva notizia – da un fornitore, o dalle autorità- circa la possibile presenza di residui di allergeni, a causa di cross-contact, in ingredienti o additivi già a magazzino o in lavorazione presso il suo stabilimento.
Il regolamento (UE) n. 178/2002 sembra limitarsi a considerare le attività a carico dell’operatore quando il prodotto alimentare a rischio sia già stato distribuito ai propri clienti, senza però entrare nel dettaglio delle procedure da intraprendere prima di tale fase.
Molte grazie, Ernesto
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo
Caro Ernesto buongiorno,
va anzitutto ricordata la responsabilità di tutti gli operatori che partecipano alla filiera alimentare – non solo gli OSA (operatori del settore alimentare) ma anche i fornitori (di materie prime agricole, ingredienti e semilavorati, additivi enzimi e coadiuvanti alimentari, MOCA, materiali di consumo), gli importatori, le imprese di distribuzione e le collettività – di garantire la sicurezza dei processi e dei prodotti sotto il loro controllo, nel rispetto delle disposizioni vigenti. (1)
1) Gestione degli allergeni. Fonti normative
La gestione degli allergeni alimentari è altresì soggetta alle regole, generali e specifiche, a presidio di igiene e sicurezza dei processi e dei prodotti (reg. CE 178/02). Come declinate ai vari comparti operativi nel c.d. Pacchetto Igiene, il cui primo regolamento (reg. CE 852/04) è stato oggetto di recente modifica – anche per quanto attiene alla cultura della sicurezza alimentare e agli allergeni – tramite reg. UE 2021/382. (2)
L’elenco tassativo degli allergeni alimentari soggetti a obbligo di informazione specifica in etichetta è stabilito dal reg. UE 1169/2011, in Allegato II. Lo stesso regolamento, c.d. Food Information Regulation, identifica gli operatori responsabili delle informazioni sugli alimenti (3) e stabilisce i requisiti di indicazione degli allergeni, a titolo obbligatorio e volontario a seconda dei casi. (4)
2) Autocontrollo
La responsabilità degli operatori, from farm to fork, viene espressa nel Pacchetto Igiene attraverso l’autocontrollo. (5) Vale a dire, mediante l’applicazione delle buone prassi igieniche (altrimenti definite come Pre-Requisites Program, PRP) e delle procedure di analisi e mitigazione del rischio.
Le procedure di analisi e gestione del rischio – che il reg. CE 852/04 indica doversi basare, almeno nelle fasi successive alla produzione agricola primaria, sul sistema HACCP – sono progressivamente evolute, nei 15 anni di applicazione della normativa, nella direzione dei food safety management systems (FSMS). (6)
3) Prevenzione
Prevenire il cross-contact da allergeni indesiderati è essenziale. L’approccio più efficace è introdurre una politica ‘allergens-free’ per tutti gli allergeni che non siano deliberatamente utilizzati nei processi. Ciò comporta una selezione rigorosa di fornitori e materiali, la raccolta di apposite garanzie (schede tecniche, dichiarazioni, analisi), analisi a campione (basata su analisi del rischio) sui materiali in ingresso, rigorose procedure interne.
La complessità di alcuni impianti, per quanto attiene ai grandi numeri di ingredienti e referenze, può limitare l’ampiezza delle politiche ‘allergens-free’. Devono in ogni caso applicarsi procedure e misure rigorose per ridurre al minimo il cross-contact:
- separare aree di magazzino, recipienti e attrezzature, linee di produzione, ove possibile,
- applicare altrimenti idonee procedure di sanificazione,
- estendere le analisi agli ambienti di lavorazione e le attrezzature, oltreché a prodotti intermedi e in uscita.
4) Pronto intervento
L’OSA che riceva notizia o fondato timore di un possibile rischio di sicurezza su ingredienti o altri materiali già a magazzino e/o in lavorazione, deve:
- isolare e segregare le materie prime e/o i prodotti che possano causare rischi di sicurezza alimentare o inidoneità al consumo umano, anzitutto,
- interrompere perciò ogni operazione che possa estendere la contaminazione ad altre merci e materiali, oltreché agli ambienti e attrezzature di lavoro,
- valutare il rischio di sicurezza alimentare, sulle cui basi decidere le azioni da intraprendere.
5) Analisi del rischio allergeni da cross-contact
Analisi e gestione del rischio ricadono sotto la primaria responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA). L’identificazione e la concentrazione di eventuali residui di (proteine di) allergeni, in relazione a possibile cross-contact, con allergeni, possono venire accertate mediante con i metodi di analisi PCR (Polymerase Chain Reaction) ed ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), ciascuno dei quali ha pro e contro legati alla sensibilità su matrici complesse e l’accuratezza dei risultati ottenuti.
L’analisi del rischio effettivo – dopo avere accertato la presenza e la concentrazione di proteine dell’allergene nell’alimento – può venire eseguita mediante appositi sistemi quali VITAL® 3.0, già adottato dalle autorità di diversi Stati membri (e.g. Germania, Belgio) e convalidato da FAO, WHO. (7) Tale sistema permette di impiegare gli esiti analitici per determinare l’effettiva rilevanza di eventuali residui di allergeni in termini di sicurezza alimentare. Su questa base è possibile decidere le azioni da intraprendere.
6) Eventuali azioni correttive
A esito dell’analisi del rischio, l’operatore può quindi procedere a seconda dei casi a:
– rilasciare i materiali e prodotti tempestivamente isolati e segregati, qualora essi risultino sicuri, ovvero
– attivare subito le azioni correttive prescritte dal reg. CE 178/02 (art. 19) e ogni iniziativa utile a prevenire o mitigare possibili rischi di salute pubblica, qualora il rischio sia confermato su alimenti già al di fuori del suo controllo diretto. (8)
7) Conclusioni
La sicurezza alimentare deve venire garantita da tutti gli operatori della filiera, ivi incluse le autorità sanitarie, con grande responsabilità. La quale va dimostrata e verificata anzitutto mediante scrupoloso esercizio di autocontrollo e prevenzione dei rischi.
Le false allerta sono pericolose, poiché distraggono l’ampia comunità dei consumatori allergici rispetto alle vere crisi di salute pubblica. E dovrebbero venire punite in sede penale, allorché integrino il reato di procurato allarme (codice penale, articolo 658). (9)
Cordialmente
Dario
Note
(1) Secondo il principio della responsabilità integrata di filiera, introdotto dal General Food Law (reg. CE 178/02, art. 17.1). Si veda l’ebook dello scrivente ‘Sicurezza alimentare e rintracciabilità, regole cogenti e norme volontarie‘
(2) Dario Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.3.21
(3) Reg. UE 1169/11, articolo 8
(4) Reg. UE 1169/11, articoli 9.1.c, 21, 36.3.a
(5) Dario Dongo, Giulia Torre. Sicurezza alimentare, ABC responsabilità operatori. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.18
(6) La più recente comunicazione della Commissione europea considera infatti anche i progressi registrati nello standard ISO 22000:2018. V. Comunicazione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione / flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52022XC0916(01)&from=EN (2022/C 355/01)
(7) Dario Dongo. Analisi del rischio allergeni. FAO, WHO e ILSI confermano Vital 3.0. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.7.22
(8) Un alimento non è più sotto il controllo di un operatore quando è stato venduto o fornito a titolo gratuito, o trasferito in modo che esso non abbia diritti legali su di esso
(9) Si veda anche Ritiro e richiamo di alimenti sicuri? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture REquirements). 26.9.22
