HomeNotizieNotizieDomande e risposteCriteri microbiologici in ristorazione e gastronomia

Criteri microbiologici in ristorazione e gastronomia

  • 03/11/2025
  • Postato da: Marta
  • Categoria: Domande e risposte
Nessun commento
FARE_criteri microbiologici ristorazione

Egregio avvocato Dongo,

vorrei sottoporle un quesito in merito all’analisi dei criteri microbiologici nell’ambito delle procedure di autocontrollo degli esercizi di ristorazione e gastronomia. In occasione di una visita ispettiva è stata infatti ventilata l’ipotesi che si debba procedere all’analisi di cinque unità campionarie degli alimenti somministrati nei pubblici esercizi, e distribuiti al consumatore nei reparti gastronomia, per la ricerca di Listeria monocytogenes e Salmonella spp. in particolare.

Molte grazie, Tina

Rispondono l’avvocato Dario Dongo e il dottor Claudio Biglia

Gentile Tina,

è anzitutto opportuno inquadrare le fattispecie nel contesto normativo di riferimento, costituito dal c.d. Pacchetto Igiene. Ci si riferisce in particolare al Food Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04 e al Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/2005.

Criteri microbiologici

Il regolamento (CE) n. 2073/05, all’articolo 2 (Definizioni),

  • indica il «criterio microbiologico» come ‘un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita’; e distingue i criteri microbiologici nelle due categorie di
  • «criterio di sicurezza alimentare», inteso come ‘un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato’; e
  • «criterio di igiene del processo», il quale a sua volta è ‘un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari’.

Prescrizioni generali

Lo stesso regolamento (CE) n. 2073/05, all’articolo 3 (Prescrizioni generali), stabilisce l’obbligo per ‘gli operatori del settore alimentare’ di provvedere ‘a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I’. Precisando che ‘a tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:

a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;

b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso’.

‘Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all’allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio’.

Prove per verificare il rispetto dei criteri

‘Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’allegato I’ del regolamento (CE) n. 2073/05 (MCR), ai sensi del suo articolo 4, ‘quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica’.

La frequenza dei campionamenti viene stabilita dagli operatori stessi, ‘nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l’uso del prodotto alimentare in questione‘. Al di fuori dei casi specifici in cui l’Allegato I al MCR stabilisca una frequenza minima di campionamento.
In ogni caso ‘la frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti’.

Criteri microbiologici su alimenti pronti

La ricerca dei criteri di sicurezza alimentare, con particolare riguardo a Listeria monocytogenes, è essenzialmente richiesta su alimenti pronti – a loro volta definiti come ‘destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti’) che costituiscano terreno favorevole alla crescita del patogeno, come chiarito dal Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/2005 (Allegato I, Capitolo 1 – Criteri di sicurezza alimentare, categoria 1.2).

Nel caso di alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, invece, ‘prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i seguenti alimenti pronti:

— che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l’eliminazione di L. monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti (ad esempio, i prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale);

— frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati tranne i semi germogliati:

— pane, biscotti e prodotti analoghi;

— acqua, bibite, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati;

— zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;

— molluschi bivalvi vivi;

— sale alimentare.

I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica’. Si vedano al riguardo le note 4 e 8 al Capitolo 1, categoria 1.3, dell’Allegato I al regolamento (CE) n. 2073/05.

Ristorazione e gastronomia

In entrambi i casi della ristorazione (ove i cibi vengono somministrati subito dopo la preparazione) e della gastronomia (laddove i prodotti vengano commercializzati entro i 2–3 giorni successivi alla loro preparazione), non sono richieste prove regolari di criteri microbiologici quando i singoli alimenti pronti non costituiscano terreno favorevole alla sua crescita, con particolare riguardo alle categorie riportate nel precedente paragrafo.

La scelta di monitorare i criteri di processo appare coerente con l’obiettivo di dimostrare il corretto funzionamento produttivo, anche se non espressamente richiesto per queste categorie di prodotti.

La richiesta degli organi di controllo di analizzare 5 unità campionarie per Listeria m. potrebbe derivare da una interpretazione prudenziale o da prassi locale, che andrebbe discussa in sede di audit o chiarita con il Servizio Igiene Alimenti, nel caso siano state rilevate non conformità particolarmente significative.

Agevolazioni e flessibilità per le piccole imprese

Vale infine la pena ricordare che Food Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04 ha introdotto un criterio generale di flessibilità nell’applicazione delle misure di autocontrollo (buone prassi igieniche e HACCP) a favore delle piccole e microimprese. (<50 e <10 dipendenti con < €10 milioni e < €2 milioni di fatturato o bilancio, rispettivamente). Si segnalano al proposito due linee guida della Commissione europea, dedicate a:

  • sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio, inclusa la ristorazione (Commissione europea, 2020; Dongo et al., 2020). Tale documento richiama in particolare le raccomandazioni di EFSA (2017, 2018) sugli approcci all’analisi dei pericoli per gli esercizi di commercio al dettaglio;
  • attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare che riguardano le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP (Commissione europea, 2022; Dongo, 2022).

Le ragioni alla base dello sviluppo e dell’attuazione di un ‘approccio semplificato’ alla gestione della sicurezza alimentare sono identificate da EFSA (2017) nei seguenti termini:

‘(1) L’operatore del settore alimentare deve semplicemente essere consapevole che un pericolo (biologico, chimico, fisico o allergenico) può manifestarsi in una determinata fase, senza necessità di possederne una conoscenza approfondita (ad esempio, sapere che può esservi un pericolo biologico associato alla carne cruda, senza sapere che si tratta di Salmonella);

(2) l’operatore deve comprendere che la mancata esecuzione di determinate attività, come la separazione tra alimenti crudi e pronti al consumo, comporta un rischio;

(3) non è richiesto comprendere o applicare una classificazione dei rischi;

(4) gli allergeni sono trattati come un pericolo distinto, e non come un pericolo chimico;

(5) il controllo si basa sulle attività di prerequisito (PRP)’.

Semplificare senza rinunciare alla sicurezza alimentare

Le raccomandazioni di EFSA, così come le linee guida dell’esecutivo a Bruxelles, fanno ampio richiamo ai manuali di buone prassi sviluppati a livello europeo e nazionale dalle associazioni di settore (Commissione, Food Hygiene – Guidance). Tali documenti considerano infatti le peculiarità dei diversi comparti di produzione e distribuzione, per offrire approcci semplificati che si basano essenzialmente su:

  • PRPs (programmi dei pre-requisiti), definiti dalla Commissione (2022) come ‘prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le GHP’ [Good Hygienic Practices, ndr], ‘nonché altre prassi e procedure come la formazione e la rintracciabilità, le quali stabiliscono le condizioni ambientali e operative fondamentali (…)’
  • OPRPs (programmi di pre-requisiti operativi), a loro volta definiti come ‘misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza dell’alimento e in cui il criterio di azione e la misurazione o l’osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto’.

La responsabilità primaria e inderogabile di tutti gli operatori che partecipano alla filiera è garantire la sicurezza alimentare. E la cultura della sicurezza alimentare – infatti evidenziata nel regolamento (UE) 2021/382, che ha in parte riformato il regolamento (CE) n. 852/04, c.d. Igiene 1 (Dongo, 2021) – ha dunque un ruolo prioritario, rispetto ad analisi non indispensabili.

Cordialmente

Dario e Claudio

Cover art copyright © 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)

Riferimenti

  • Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari 2022/C 355/01 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916(01)
  • European Food Safety Authority. (2017). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. EFSA Journal, 15(2), 4697. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697
Letture: 939

Post correlati:

criteri microbiologici HACCPCriteri microbiologici e HACCP, risponde l’avvocato Dario Dongo salmonellaCriteri microbiologici, controlli ufficiali, analisi del rischio. Un caso-scuola su salmonella Origine delle verdure in etichetta di una preparazione gastronomica, risponde l’avvocato Dario Dongo


Translate »