Panettone con glassa? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

in vista degli ordini natalizi l’ufficio qualità della nostra catena di grande distribuzione organizzata ha osservato numerose referenze di panettone con glassa, decorazioni e farciture.

Il panettone tradizionale peraltro, secondo il decreto interministeriale 22 luglio 2005, vincola l’utilizzo della denominazione legale ‘panettone’ a una ricetta con determinati ingredienti.

È corretto designare come ‘panettone’ i prodotti dolciari da forno glassati o decorati o farciti con ingredienti ulteriori rispetto a quelli stabiliti nella ricetta tradizionale?

Molte grazie, Enrico

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Caro Enrico,

la produzione e commercializzazione di panettone, pandoro, colomba, savoiardi e amaretti è soggetta ad apposita normativa, in Italia, che integra le regole generali stabilite dal Food Information Regulation (EU) No 1169/11 (1,2,3).

1) Panettone, requisiti di produzione

‘La denominazione «panettone» è riservata al

– prodotto dolciario da forno a pasta morbida 

– ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida

– di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata
in modo caratteristico

– di struttura soffice ad alveolatura allungata e

– aroma tipico di lievitazione a pasta acida’. (4)

2) Ingredienti obbligatori e loro quantità

‘Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale compreso il sale iodato’. (4)

3) Ingredienti facoltativi

‘È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

– latte e derivati;
– miele;
– malto;
– burro di cacao;
– zuccheri;
– lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del DPR 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento (1%);
– aromi naturali [l’originaria estensione all’uso di aromi ‘naturali identici’ è venuta meno con l’eliminazione di tale categoria con il Food Improvement Agents Package, regolamenti (CE) 1331-1334/08, ndr];
– emulsionanti;
– il conservante acido sorbico;
– conservante sorbato di potassio’. (4)

4) Prodotti speciali e arricchiti

L’impasto base del panettone – in deroga a quanto previsto all’art. 1.2 del DM 22.7.05 (si veda il precedente paragrafo 2) – ‘può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi’.

‘È in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba:

– farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché
– altri ingredienti caratterizzanti,
– ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro.

Il prodotto così finito contiene almeno il 50% dell’impasto base (…), calcolato sul peso del prodotto finito’. (5)

5) Conclusioni provvisorie

La disciplina nazionale dei prodotti da forno delle ricorrenze esprime di fatto un compromesso tra il dichiarato obiettivo di preservare la tradizione e le pressioni delle industrie che negli ultimi decenni hanno sviluppato una gran varietà di referenze con le farciture o glassature più disparate.

Gli unici vincoli all’impiego della denominazione legale ‘panettone’ riguardano perciò:

– processo di produzione e caratteristiche organolettiche del prodotto (si veda il precedente paragrafo 1)

– composizione dell’impasto base, con soglie quantitative minime per alcuni ingredienti obbligatori e facoltà di aggiungerne ulteriori altri (paragrafi 2,3)

– eventuale aggiunta di glasse, decorazioni e farciture in quota complessiva inferiore al 50 % (paragrafo 4).

Cordialmente

Dario

Note

(1) Panettone salato o pan brioche? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 12.3.22

(2) Panettone con olio extravergine d’oliva? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 10.12.22

(3) Dario Dongo. Colorante cocciniglia nel pandoro griffato Ferragni. Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 17.2.24

(4) DM 22.7.05, articolo 1 (Panettone). Si veda anche la circolare MiSE 7021/091 sullo stesso argomento

(5) DM 22.7.05, articolo 7 (Prodotti speciali e arricchiti), comma 1 e 3