Serve una cappa per bollire il riso del sushi e poke? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Buongiorno Avvocato Dongo,

ho un’attività di ristorazione asiatica, facciamo sushi e poke. L’unica attività di cottura è bollire il riso, all’interno dei cuociriso elettrici chiusi con un coperchio.

L’ASL locale mi chiede di installare una cappa per filtrare il poco vapore che esce dai bollitori. Ho però fatto presente che tanti altri esercizi simili al mio non hanno nessuna cappa.

Come crede ci si debba comportare, devo acquistare una cappa solo per poter bollire il riso?

La ringrazio anticipatamente

Giorgia

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Cara Giorgia buongiorno,

la materia in esame è soggetta a regolamenti comunali d’igiene che risultano spesso obsoleti rispetto alla disciplina europea e nazionale vigente. La quale è stata invece soggetta a ripetuti aggiornamenti e prevale sulle norme locali – nel caso specifico delle emissioni in atmosfera – in virtù del principio di specialità. (1)

Emissioni in atmosfera, definizioni

Il Codice dell’Ambiente provvede ‘norme in materia di tutela dell’aria e di riduzione delle emissioni in atmosfera’, nella Parte Quinta (d.lgs. 152/06 e successive modifiche, articoli 267-281. V. nota 2).

‘Ai fini della prevenzione e della limitazione dell’inquinamento atmosferico’ (d.lgs. 152/06, art. 267), si applicano le seguenti definizioni:

‘a) inquinamento atmosferico: ogni modificazione dell’aria atmosferica, dovuta all’introduzione nella stessa di una o di più sostanze in quantità e con caratteristiche tali da ledere o da costituire un pericolo per la salute umana o per la qualità dell’ambiente, oppure tali da ledere i beni materiali o compromettere
gli usi legittimi dell’ambiente;

b) emissione in atmosfera: qualsiasi sostanza solida, liquida o gassosa introdotta nell’atmosfera che possa causare inquinamento atmosferico, (…)

f-bis) emissioni odorigene: emissioni convogliate o diffuse aventi effetti di natura odorigena; (…)’. (3)

Emissioni in atmosfera, impianti e attività in deroga

L’autorizzazione alle emissioni in atmosfera – ai sensi del d.lgs. 152/06, Parte Quinta, Titolo 1 – è in ogni caso esclusa per una serie di impianti e attività ‘le cui emissioni sono scarsamente rilevanti agli effetti dell’inquinamento atmosferico. Si applicano esclusivamente i valori limite di emissione e le prescrizioni specificamente previsti, per tali impianti e attività’ (4,5). Tra questi si segnalano:

‘e) cucine, esercizi di ristorazione collettiva, mense, rosticcerie e friggitorie,

f) panetterie, pasticcerie e affini con un utilizzo complessivo giornaliero di farina non superiore a 300 kg,

i) stirerie,

t) trasformazione e conservazione, esclusa la surgelazione, di frutta, ortaggi, funghi con produzione giornaliera massima non superiore a 350 kg,

u) trasformazione e conservazione, esclusa la surgelazione, di carne con produzione giornaliera massima non superiore a 350 kg,

v) molitura di cereali con produzione giornaliera massima non superiore a 500 kg,

v-bis) impianti di essiccazione di materiali vegetali impiegati da imprese agricole o a servizio delle stesse con potenza termica nominale, uguale o inferiore a 1 MW, se alimentati a bio-masse o a biodiesel o a gasolio come tale o in emulsione con biodiesel, e uguale o inferiore a 3 MW, se alimentati a metano o a gpl o a biogas,

w) lavorazione e conservazione, esclusa surgelazione, di pesce e altri prodotti alimentari marini con produzione giornaliera massima non superiore a 350 kg,

x) lavorazioni manifatturiere alimentari con utilizzo giornaliero di materie prime non superiore a 350 kg,

y) trasformazioni lattiero-casearie con produzione giornaliera massima non superiore a 350 kg’. (6)

Bollire il riso per sushi e poke, quali ‘emissioni in atmosfera’?

Nel caso di specie, è tecnicamente escluso che la sola attività di bollire il riso – per il sushi, il poke (o pokè) – possa causare alcuna ‘emissione in atmosfera’, come definita dal Codice dell’Ambiente. Il processo di bollitura in acqua di riso e altri cereali comporta infatti la sola esalazione di vapore acqueo, pressoché inodore e priva di sostanze chimiche che possano interagire negativamente con la salute o la qualità dell’aria.

Ogni eventuale prescrizione di installare una cappa per assorbire il valore acqueo, ove pure basata su un provvedimento regionale o comunale, risulterebbe perciò:

– in contrasto con le normative europee e nazionali applicabili, (1)

– immotivata e comunque sproporzionata rispetto a obiettivi inesistenti,

– ingiustamente onerosa nei confronti dell’operatore, e infine

– difforme rispetto agli obiettivi generali di risparmio energetico e sostenibilità ambientale delle attività produttive (Sustainable Development Goal n. 12, in Agenda ONU 2030).

Cordialmente

Dario

Note

(1) Lex specialis derogat legi generali. Sul punto vedasi Consiglio di Stato, Sezione V, sentenza 11.10.18 n. 5870 nella causa Treffe S.r.l. v. Roma Capitale e Asl 1-RM

(2) D.lgs. 3.4.06, n. 152. Norme in materia ambientale. Testo aggiornato al 31.5.21 su https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2006-04-03;152

(3) D.lgs. 3.4.06, n. 152. Articolo 268, Definizioni

(4) Gli impianti e le attività in deroga sono esclusivamente soggetti ai piani e programmi o alle normative di cui all’articolo 271, comma 3 e 4:

‘3. La normativa delle regioni e delle province autonome in materia di valori limite e di prescrizioni per le emissioni in atmosfera degli impianti e delle attività deve tenere conto, ove esistenti, dei piani e programmi di qualità dell’aria previsti dalla vigente normativa.

4. I piani e i programmi di qualità dell’aria previsti dal d.lgs. 13.8.10 n. 155 [di attuazione della dir. CE 2008/50] possono stabilire appositi valori limite di emissione e prescrizioni più restrittivi di quelli contenuti negli Allegati I, II e III e V alla parte quinta del presente decreto, anche inerenti le condizioni di costruzione o di esercizio, purché ciò sia necessario al perseguimento e al rispetto dei valori e degli obiettivi di qualità dell’aria.’

(5) Direttiva 2008/50/CE relativa alla qualità dell’aria ambiente e per un’aria più pulita in Europa. Testo consolidato al 18.9.15 su https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32008L0050&qid=1623942355924

(6) D.lgs. 3.4.06, n. 152. Articolo 272 e Allegato IV alla Parte Quinta, nella sua Parte I. Impianti e attività in deroga