‘Panettone salato’? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Egregio avvocato Dongo,

chiedo la Sua opinione in merito alla legittimità di designare come ‘panettone’ i prodotti così presentati che – a differenza della ricetta tradizionale del panettone – sono salati e contengono ingredienti ulteriori quali ad esempio pomodori secchi, origano, paprika.

Molte grazie come sempre, Alessio

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Caro Alessio,

il governo italiano ha a suo tempo notificato alla Commissione europea, ai sensi della TRIS (Technical Regulations Information System) Directive (EU) 2015/1535, il decreto interministeriale 22 luglio 2005, recante ‘disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno’, nonché la sua successiva modifica intervenuta tramite DM 16 maggio 2017.

Tale decreto è stato adottato per ‘assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di taluni prodotti dolciari da forno di largo consumo in relazione alla loro composizione’, nonché al loro processo produttivo e alle loro proprietà organolettiche.

La sua funzione – coerente con i margini di legislazione concorrente degli Stati membri riconosciuta dal Food Information Regulation (EU) No 1169/11, FIR – è definire alcune denominazioni legali di vendita degli alimenti (Dongo, 2017), in relazione ai prodotti ivi indicati.

Panettone, denominazione legale dell’alimento

Il decreto interministeriale 22 luglio 2005 e successive modifiche, all’articolo 1 (Panettone), ha identificato e introdotto la denominazione legale relativa a tale alimento. Precisandone sia la composizione, sia il processo produttivo, sia le proprietà organolettiche:

‘1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;

b) zucchero;

c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;

e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;

f) lievito naturale costituito da pasta acida;

g) sale compreso il sale iodato.

3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;

b) miele;

c) malto;

d) burro di cacao;

e) zuccheri;

f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di potassio.

4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1;

5. Il panettone è prodotto secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 1’.

Apposita deroga è stabilita per i prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, ai sensi del regolamento (UE) n. 828/2014, i quali possono riportare la denominazione ‘panettone’ pur avendo sostituito gli ingredienti contenenti glutine con componenti omologhi di esso privi (articolo 8-bis – Deroghe).

‘Prodotti speciali e arricchiti’

L’articolo 7 del decreto 22 luglio 2005, dedicato ai ‘Prodotti speciali e arricchiti’, introduce una serie di deroghe, così che:

• ‘l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi’;

• ‘è in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito’.

Etichettatura

I ‘prodotti speciali e arricchiti’, a seconda dei casi:

• devono riportare, nella denominazione di vendita del prodotto, ‘l’indicazione dell’assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi come pure l’indicazione di assenza/modifica della glassatura e relativo decoro per le colombe ricoperte o da ricoprire’;

• possono riportare le aggiunte di cui al precedente paragrafo, in etichetta, separatamente dagli ingredienti dell’impasto;

• possono venire presentati con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 dell’articolo 1, ‘purché l’etichettatura presenti un’indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotti’;

• possono riportare la denominazione di vendita ‘panettone’, ‘purché completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati’ (articolo 8 – Etichettatura).

‘Panettone salato’?

L’articolo 1 del decreto ministeriale precisa sia gli ingredienti obbligatori (e le quantità minime, per uova, burro, uvetta e canditi), sia gli ingredienti che gli operatori possono decidere di aggiungere su base volontaria sui prodotti designati come ‘panettone’, in un elenco che a prima vista appare tassativo.

A ben vedere tuttavia il successivo articolo 7 (Prodotti speciali e arricchiti) non pone limiti all’aggiunta di qualsivoglia altro ingrediente caratterizzante – ivi inclusi quelli indicati nel quesito – e mantenere la denominazione legale ‘panettone’, a condizione che:

• l’impasto venga sempre realizzato con gli ingredienti obbligatori e nel rispetto della tecnologia di produzione indicata in articolo 1; con espresso divieto di aggiungere all’impasto altri grassi diversi dal burro (es. oli vegetali, margarine, strutto);

• la denominazione di vendita riporti ove del caso l’assenza di uvetta e/o scorze di agrumi canditi e riferisca la presenza di altri ingredienti caratterizzanti.

Sanzioni

Le informazioni volontarie che possono indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche dell’alimento, ivi compresa la sua composizione, o sono comunque confuse o ambigue – in violazione del combinato disposto degli articoli 36.2 e 7.1.a del FIR – sono punite con sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 24.000 euro, ai sensi dell’articolo 16, paragrafo 2, del d.lgs. 231/17.

La violazione delle norme relative alla denominazione dell’alimento – regolamento (UE) n. 1169/11, FIR, articolo 17 – è a sua volta soggetta in Italia a una sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 16.000 euro, ai sensi del decreto legislativo 231/17, articolo 8, paragrafo 1.

Va inoltre ricordata la responsabilità concorrente del distributore (FIR, articolo 8.3), il quale è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 4.000 euro per mettere in vendita ‘alimenti di cui conosce o presume, in base alle informazioni in suo possesso in qualità di professionista, la non conformità alla normativa in materia di informazioni sugli alimenti applicabile e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali’ (d.lgs. 231/17, articolo 4.1).

Gli operatori del settore alimentare e della distribuzione devono perciò dedicare attenzione sia alla conformità dell’impasto rispetto ai criteri di composizione e processo del panettone indicati all’articolo 1, sia alla completezza della denominazione di vendita.

Per approfondimenti, si veda l’ebook di Dario Dongo ‘1169 Pene. Regolamento (UE) 1169/11 – Notizie sui cibi, controlli e sanzioni’ (GIFT, Great Italian Food Trade, 2014).

Pubblicità ingannevole

L’applicazione delle predette disposizioni sanzionatorie non osta all’irrogazione, da parte dell’Autorità Garante per la Concorrenza e il Mercato (Antitrust Italia) delle sanzioni draconiane stabilite dal Codice del Consumo (d.lgs. 206/05 e successive modifiche) per la pubblicità ingannevole. In particolare nei casi di ‘prodotti che,

• pur riportando denominazioni di vendita diverse da quelle stabilite nel decreto e non rispettando le caratteristiche di composizione quali-quantitative previste,

• utilizzano forme e modalità di presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati creando confusione nel consumatore’ (DM 22.7.05, articolo 9-bis, Sanzioni, paragrafo 2).

Conclusioni provvisorie

Al di là dei dichiarati obiettivi di ‘proteggere ed informare adeguatamente il consumatore’ rispetto alla ‘composizione’ di alcuni prodotti dolciari da forno che rappresentano emblema della tradizione culturale e gastronomica italiana, il decreto ministeriale in esame lascia ampio spazio alla creatività degli operatori, al punto da consentire l’aggiunta di un numero e una varietà indeterminata di ‘ingredienti caratterizzanti’ che possono liberamente stravolgere la tradizione stessa.

L’efficacia delle norme nazionali in questione, oltretutto, è limitata al solo mercato italiano. Di conseguenza, un prodotto tradizionale italiano come il panettone – e così pandoro, colomba, amaretti e savoiardi, altresì considerati nel decreto ministeriale – può venire commercializzato con tale nome al di fuori dell’Italia senza vincoli di sorta, così da alimentare il fenomeno del cosiddetto ‘Italian sounding’. In attesa della registrazione di qualche Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Cordialmente

Dario

Riferimenti

• Decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206. Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229. Ultimo aggiornamento pubblicato il 24.2.25 su Normattiva https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2005-09-06;206

• 15 dicembre 2017, n. 231. Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 13/07/2024 su Normattiva https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2018-02-08&atto.codiceRedazionale=18G00023

• D.M. 22 luglio 2005. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, come modificato dal DM 16 maggio 2017.

• Dongo, D. (2017, 21 agosto). Denominazione dell’alimento. FT (Food Times).

• Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Testo consolidato: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01