Formaggio innovativo, quale denominazione? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario buongiorno,

la nostra industria si accinge a lanciare sul mercato un formaggio innovativo, o comunque un prodotto lattiero-caseario ad alta innovazione.

La composizione del prodotto è simile a quella di un formaggio tipo cacioricotta (latte, caglio e sale, con aggiunta di siero), mentre la forma e la modalità d’impiego sono ‘rivoluzionarie’. Ancora top secret, fino al lancio ufficiale.

Vorrei quindi il Tuo parere in merito alla possibilità di utilizzare la denominazione ‘formaggio’ su questo tipo di prodotto, al di là della pur diversa apparenza.

Molte grazie e un caro saluto, Francesco

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Caro Francesco buongiorno,

in questo periodo storico diverse start-up raccolgono investimenti milionari per produrre imitazioni di latte e formaggi, oltreché di carni e pesci, a partire da agricoltura cellulare. Tali prodotti peraltro, come si è visto, potranno venire immessi sul mercato UE solo a seguito di apposite autorizzazioni come Novel Food. (1)

L’innovazione da Te accennata, viceversa, appare coerente con la legislazione europea e nazionale applicabile. Sia per quanto attiene ai requisiti di processo e di prodotto, (2) sia di conseguenza per l’impiego della denominazione ‘formaggio’. A prescindere dalla sua apparenza e modalità d’impiego.

1) Latte e prodotti lattiero-caseari, OCM unica

Il primo pilastro su cui si fonda la Politica Agricola Comune (PAC) è l’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM). Vale a dire, la disciplina generale di produzione e commercio dei prodotti citati in Allegato I al TFUE (Trattato per il Funzionamento dell’Unione Europea). ‘Latte e prodotti lattiero-caseari’ sono perciò oggetto di apposite definizioni nella c.d. OCM unica:

– ‘il latte è esclusivamente il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione’,

– ‘i prodotti lattiero-caseari sono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte’ (reg. UE 1308/2013, Allegato VII, Parte III, punti 1,2. V. note 3,4).

2) Formaggio, denominazione legale

La denominazione legale di ‘formaggio’ può invece venire ricavata dalla decisione 97/80/CE della Commissione europea, recante norme d’applicazione della direttiva 96/16/CE, relativa alle indagini statistiche da effettuare nel settore dei prodotti lattiero-caseari.

‘Formaggio: prodotto solido o semisolido, fresco o giunto a maturazione, ottenuto in seguito a coagulazione del latte, del latte scremato, del latte parzialmente scremato, della crema, della crema di siero di latte o di latticello, o di una combinazione di tali prodotti, con l’azione della pressione o di altri agenti coagulanti appropriati, e sgocciolando parzialmente il siero di latte che si forma in seguito a tale processo di coagulazione (Codex Alimentarius — FAO, Volume XVI, Norma A-6)’.

3) Siero di latte e formaggio

Il reimpiego virtuoso del siero di latte nella produzione di formaggio, oltre a essere radicato in alcune tradizioni casearie tipiche del Bel Paese, viene ora promosso dalla stessa Commissione europea, in una logica di upcycling (5) ed economia circolare. La decisione 2017/1508/UE – nel descrivere le migliori pratiche di gestione ambientale, gli indicatori di prestazione ambientale settoriale e definisce esempi di eccellenza per il settore produttivo alimentare – riferisce infatti espressamente al ‘recupero del siero di latte’ (parte 3.8.1).

‘La BEMP (Best Environmental Management Practices) consiste nel recuperare la totalità del siero di latte derivante dalla produzione di formaggio e nell’utilizzarlo per altre applicazioni, secondo il seguente elenco di priorità:

– concentrare, filtrare e/o far evaporare il siero di latte per produrre polvere di siero di latte, concentrato di proteine di siero di latte, lattosio e altri sottoprodotti,

– fabbricare prodotti a base di siero di latte destinati al consumo umano, quali i formaggi o le bibite a base di siero di latte,

– utilizzare il siero di latte per l’alimentazione animale o come fertilizzante o trattarlo in un impianto di digestione anaerobica.’

Conclusioni provvisorie

Lo stesso regio decreto-legge 15 ottobre 1925 n. 2033 – se pure di rango inferiore, nella gerarchia delle fonti di diritto, rispetto alle norme UE – indica che ‘Il nome di «formaggio» o «cacio» è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina.’

Su tali basi, il formaggio realizzato a partire da latte, caglio e sale – con o senza separazione ed eventuale riutilizzo del serio – può venire denominato come tale, quale che sia la sua apparenza e modalità d’impiego.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Imagindairy, il ‘latte’ da agricoltura cellulare. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.12.21,

(2) È fatta salva la sola ipotesi in cui il processo di produzione non sia mai stato usato per la produzione di alimenti in UE prima del 15.5.97 e comporti ‘cambiamenti significativi nella composizione o nella struttura dell’alimento che incidono sul suo valore nutritivo, sul metabolismo o sul tenore di sostanze indesiderabili’. Dovendosi applicare – al ricorrere di tali ipotesi, come in quelle di produzioni da agricoltura cellulare – la disciplina dei Novel Food (reg. UE 2015/2283, articolo 3.2.vii)

(3) Il reg. UE 1308/2013 chiarisce altresì che ‘sono riservate unicamente ai prodotti lattiero-caseari a) le denominazioni seguenti utilizzate in tutte le fasi della commercializzazione: (…) viii) formaggio’

(4) Dario Dongo. ‘Cheese sounding’, la Corte di Giustizia UE conferma il divieto. FARE (Food and Agriculture Requirements). 15.6.17,

(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling, il reimpiego migliorativo nella filiera agroalimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.10.21,